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富硒大豆肽健康饮料的研制 巾华豆制品■ 中图分类号:TS275.4文献标志码:B文章编号:1674—3547(2010)06—0040-03 富硒大豆肽健康饮料的研制 刘伟,孙鹤,马德松,王新 (1.黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司,哈尔滨150086;2.黑龙江省哈尔滨二四二医院,哈尔滨150066) 摘要:大豆肽具有满足人体生长发育需要,降脂降压,易于消化吸收等特点. 硒具有提高人体免疫力,保护心脏,肝脏,抗癌等功效,且硒中的富硒酵母安 全性和利用率最高.根据二者特性,选择以大豆肽和富硒酵母为主要原料,通 过对产品工艺,配方的实验摸索和口感,滋气味,稳定性三方面的感官评价, 研制出具有大豆肽和硒双重健康功效,滋气味深受饮用者欢迎的富硒大豆肽健 康饮料. 关键词:大豆肽;硒;健康;饮料 大豆肽是利用生物酶对大 豆蛋白进行水解后制成的肽, 既可以称为低分子的蛋白质, 也可以称为氨基酸的低分子聚 合体. 大豆肽不仅具有大豆蛋白 质相同的必需氨基酸组成,能 提供人体生长,发育所需的营 养物质,而且较大豆蛋白质更 易为人体所消化,吸收.现代 生物代谢研究表明,人类摄食 蛋白质经消化道酶作用后,更 多的是以低肽形式直接吸收 的,且低肽的吸收率比氨基酸 高.因而大豆肽可以作为那些 日常饮食不能充分满足蛋白质 营养需求的特殊群体的特殊食 品;如手术后特别是消化道手 术后的恢复期,消化功能衰退 的老年人,消化能力尚未成熟 的婴幼儿,急需补充体力的运 动员等.大豆肽的低抗原性也 使得食用后不会引起过敏反 应.大豆肽还具有其独特的生 理功能,如促进新陈代谢,减 轻精神压力,提高注意力,缓 解酒后不舒适,降血清胆固 醇,降血压和促进脂肪代谢 等.现今,大豆肽作为一种功 能性食品原料在医药,保健 品,特用品,饮料等行业获得 了广泛的应用. 1973年世界卫生组织宣布 硒是一种人体必需的活性微量 元素.硒的生理功能主要是提 高人体免疫力,清除自由基, 降低黄曲霉毒素M,的毒性并能 间接提高血红素氧化酶的活 收稿Et期:2010—09—27;修回Et期:2010—10—29 通讯作者:孙鹤,Tel:0451E-mail:esegrk@163.corn ~. No. .... 6 ..... . . 2 . 01 — 0 — 性,保护心脏和肝脏,防止体 内产生毒性物质.硒还是铅等 重金属的天然解毒剂.且硒具 有明显的抗癌作用,硒是癌细 胞的杀伤剂,也是癌细胞能量 阻断剂,同时还具有很好的抗 化学致癌功效.硒对抗癌药物 的药效有增强作用,据国际医 学界最新研究资料介绍,癌症 患者体内血硒含量比正常人低 3～6倍. 现代医学与现代生物学的 研究已经证实,生活在城市中 的大部分人容易缺硒,特别是 中,老年人群.而我国又是一 个缺硒大国,河南省绝大部分 地区是低硒区,黑龙江,内蒙 古,甘肃,青海,四川I等地为 严重缺硒地区.克山病,大骨 节病,肝病,糖尿病,缺血性 心脏病等40多种疾病与缺硒密 切相关.因此应加强对硒元素 重要性的宣传,有针对性的开 发富硒食品. 硒的类型有无机硒和有机 硒.无机硒化合物不易为人体 吸收,且有毒副作用,所以不 主张作为硒源使用.有机硒化 合物主要有硒蛋白,富硒酵 母,硒化卡拉胶等.其中富硒 酵母安全性最高,利用率最 好.富硒酵母是将生物酵母如 (啤酒酵母Saceharomycescerevi— siae)在含硒(如亚硒酸钠)的培 养基中发酵培养,经灭菌后再 以喷雾干燥的方式精制而成, 其中硒元素以有机状态(L一硒蛋 氨酸)存在,食用安全,生物利 用率较高,能有效提高动物或 人体内的血硒水平,是理想的 硒源补充剂. 1材料与加工方法 1.1材料 大豆肽:吉林不二蛋白有 限公司;白砂糖:一级,市 售;稳定剂:大豆多糖;酸味 调节剂:柠檬酸,乳酸,柠檬 酸钠;果汁:西柚浓缩果汁, 橙浓缩果汁;富硒酵母(硒含量 达到2000微克/克);高速乳化 机(TKD);均质机(NIRO);精 密电子天平(METTLERTOLE— DO);高压灭菌器(上海医用核 子仪器厂). 1.2富硒大豆肽健康饮料的加 工工艺 1.2.1工艺流程图 1.2_2健康饮料的工艺要求 (1)大豆多糖与白砂糖的 预混料:将大豆多糖与白砂糖 按照1:5的比例混匀加入到75℃ 水(部分水)溶解15分钟,使溶 液澄清.再加入部分水使溶液 温度降至40℃以下. (2)富硒大豆肽健康饮料 的调酸终点pH值定为3.8到 4.2,调酸过程要求缓慢均匀. (3)杀菌采用115~C瞬时灭 菌. 2产品原料的添加量确定及产 品风味口感的影响因素分析 2.1富硒健康饮料的原料添加 量确定 2.1.1大豆肽添加量参照H 本及欧美国家该类产品的常规 添加量及美国食品与药物管理 委