餐饮经营与管理详细分析(ppt 188页).ppt

许多餐厅对各时段的销售额和客人进行统计，特别是快餐厅、咖啡厅、酒吧这种统计更为重要，因为这些餐厅营业时期长，在清淡和高峰时段客人的需求量波动显著见下页图 3.各时段的销售统计 时段销售数据统计 时段 客人数 销售额 12:00 - 13:00 33 792 13:00 - 14:00 90 2,078 14:00 - 15:00 89 2,073 15:00 - 16:00 51 1,249 16:00 - 17:00 6 138 17:00 - 18:00 7 149 18:00 - 19:00 45 … 19:00 - 20:00 8 … 20:00 - 21:00 95 … 21:00 - 22:00 73 … 22:00 - 23:00 48 … 23:00 - 00:00 710 17,379 该销售记录的作用 A：帮助管理人员作好生产时间安排及不同生产时间生产数量的计划 B：帮助确定职工工作的班次和职工人数的安排，同时显示清淡时段，便于计划清淡时段的促销活动和计划餐厅最合适的营业时间。 进行这种这种统计，往往不能只取一天的数据，因为存在很多客观的或偶然的因素，必须积累一段较长时间的数据，才能反映出各种菜品销售比例的规律性。 3.各种菜品销售数的百分比 各菜销售百分比统计 月份： 餐别： 品名 销售份数 占销售总量百分比 鸡粥鱼翅 1890 21% 锅贴干贝 1950 22% 瓜姜带子 651 7% 三鲜鱿鱼 4321 49% 总数 8812 100% 该销售记录的作用 A：对于各种菜品的销售预测和各种菜的生产计划具有极大参考价值 B：可以预测各种菜品的月销售总额 C：可以分析菜单上各种菜品受欢迎的程度，决定是否继续提供某菜品具有很大意义。 注：在进行销售记录时，一定要记录可能对餐饮销售有影响的其它信息，例如天气状况、特殊节日或活动、是否有团队和宴会、规模如何等等信息，作为对未来销售预测的参考 三、销售预测 （一）销售预测的作用 利用可得的相关数据，对未来作出较精确的预测，就能较适当的做好餐饮生产和采购计划，能够每日正确的安排各种菜品的生产份数，避免盲目生产和采购，降低食品、饮料变质、丢失的机会和几率，减少浪费 三、销售预测 （二）菜品销售总量预测 需要应用销售记录的数据。企业若能按每个星期中的各天分别统计各种菜品的销售量，进行销售预测就比较容易，例如企业要求预测下一周的销售量，就要先列出上一个月中各星期一全部菜品的销售总数，然后采取一种简单的加权平均法求出预测值。 日期 菜品销售数 各销售数据的权数 加权值 理论预测值 9/1 300 1 300 9/8 352 1 352 9/15 278 2 556 9/22 323 2 646 9/29 335 3 1005 合计 9 2859 例：上例中某饭店在九月份各星期一的全部菜品销售总数及加权数值如下所示： 加权平均预测法给予以往的销售数据以不同的权数，越晚的数据给予的权数越大，这样较能反映销售的趋势，也能清除由于偶然事件而引起数据变化因素的影响。 公式： 其中： 理论预测数据 Q 以往销售数据 W 权数 尽管如此，按数学公式计算的预测只能是理论预测，在实际工作中还必须考虑季节、天气等因素；若是综合酒店还要考虑客房出租率、是否有会议、团队、宴会预订等。理论预测值，再均衡上述情况，再为保证菜品供应加上一定保险值，即可得出菜品销售预测值。 预测值=理论预测±特殊情况增减值+保险值 接上例：若根据气象预报下周一有雨，但无其它特殊情况管理人员根据经验估计下雨大概销量会减少50份，为保证菜品供应，加上理论预测值10%的保险值，这样，这一天的预测值应该为：318×（1+10%）-50=300份 （三）各菜品的销售份数预测 如果某预测日的菜单与以前的可比日的菜单没有大的变化，并且该日没有大的特殊餐饮活动，则可以使用前面的“各菜销售百分比”记录数据来预测各菜品的销售份数。 上例中预测了10月6日的销售总数为300，然后查处根据一段较长时间统计的各菜占总销售数的百分比，即可以简单进行预测，得出预测值同样也要综合考虑其它的影响因素。 （二）鲜活冷冻储存要求 1、食品原材料冷冻温度区间 -18 ℃—— -25 ℃ （？为什么不是0 ℃ 以下） 2、食品原材料的解冻与烹饪 （？冷冻的速度越快越好还是越慢越好） 第四节 食品原材料的发放 一、食品原材料发放的目的 二、直接进料的发放管理 1、直接进料的原材料种类 主要是当日消耗的低值、多耗