专题1传发酵技术的应用导学案(高三复习).doc

高三生物选修1专题复习 传统发酵技术的应用学案 【高考基础知识梳理】 （一）果酒和果醋的制作 1.实验原理：（1）果酒制作的原理：①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿＿，其发酵的反应式为：a.有氧条件：b.无氧条件： ②影响酒精发酵的主要环境条件有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ a. 酵母菌生长繁殖的最适温度是＿＿＿℃左右，发酵在＿＿＿＿＿＿＿℃时最适宜； b. 酒精发酵过程中，要保持＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ③传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ④葡萄酒呈现深红色的原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ （2）果醋的制作原理：①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，属于＿＿＿核生物，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿。在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将＿＿＿＿转变成＿＿＿，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ②果醋发酵时将温度控制在＿＿＿＿＿℃，原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；还需要充足的＿＿＿＿ ③醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 2.实验设计：（1）制作果酒和果醋的实验流程 挑选葡萄冲洗＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 果酒 果醋 （2）实验操作步骤及装置：①材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行＿＿＿＿＿，再＿＿＿＿＿②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并＿＿＿＿＿＿＿。 b.发酵装置要清洗干净，并用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ③榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁 ④发酵：a.将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约＿＿＿＿的空间(如右图所示)，并封闭＿＿＿。 b.制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，时间控制在＿＿＿＿＿d左右，可通过＿＿＿＿＿＿＿对发酵的情况进行及时的监测 c.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，时间控制在前＿＿＿＿＿＿＿d左右，并注意适时通过＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ⑤发酵装置各部位的作用充气口：在发酵时连接充气泵进行充气排气口：排出发酵时产生的CO2与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止。出料口：用来1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗，以防止＿＿＿＿＿＿＿ （2）应该先冲洗葡萄后除去枝梗，以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ （3）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ （4）防止发酵液被污染的措施：①要先冲洗葡萄，再除去枝梗；②实验中所用的器械要清洗干净；③每次排气时只需＿＿＿＿＿＿瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 （5）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 （6）发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成。防止由于产生CO2导致。37．[生物——选修1：生物技术实践]（15分） 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： （1）该实验的自变量是__________________、________________________。 （2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_____________。 （3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是______________________________________________________________________________。 （4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。 因而更利于消化吸收a．水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 b．盐的控制：盐浓度过高，会＿＿＿＿＿＿＿＿＿，浓度过低，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 c．酒的控制：酒精含量一般控制在＿＿＿＿左右。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。酒精含量过低，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 d．温度的控制：温度15～18 ℃适合毛霉生长。发酵时间易控制在＿＿＿＿＿＿左右