天目山酒业实习报告.docVIP

专业综合实习报告 （ 200） 系部名称 专业 学生姓名 　　 学　 号 实习时间 2010年月 实习单位介绍 浙江天目山酒业有限公司，创办于1953年，是一家专业生产黄酒的老字号企业。公司座落于世界级自然保护区天目山麓於潜镇。占地面积45000平方米，现有总资产3000余万元，各类技术人员50人，拥有先进的生产和检测设备。纵贯东西的省级杭昱公路与横贯南北的桐千公路形成了一个十字要道交汇于於潜镇。得天独厚的自然环境，优越的交通条件给公司发展创造了良好的氛围，真可谓“好山好水出好酒，好酒香飘逸万里”。? ????浙江天目山酒业有限公司不仅是轻工局和浙江省定点生产企业，而且还是市重点骨干企业和纳税大户。生产的产品全部采用无公害优质糯米、野生的荞麦及於术与天目山清泉精心酿制而成。产品有：糯米黄酒、加饭酒、花雕酒、白糯米酒、黑糯米酒、纯生糯米酒、梅酒、荞麦酒、於术酒等四十余个品种，年产量12000吨。? ????浙江天目山酒业有限公司本着树立好“天目山”这一品牌形象，以“质量求市场，创新求发展”的思路不断开拓。因此，“天目山”牌於术酒被评为浙江省优质产品，并荣获首届中国科技博览会银奖；“天目山”牌加饭酒荣获中国科技成果之光金奖等等。公司最近开发的荞麦酒、白糯米酒、黑糯米酒、纯生糯米酒、梅酒等被市技术监督局评为“质量信得过产品”及“市场免检产品”。? ????“天目山”牌酒类产品畅销福建、广州、深圳、郑州、西安、北京、南京、上海、乌鲁木齐等66个大中城市，其中“天目山”牌於术酒、梅酒、加饭酒还出口奥地利、德国、法国、日本、香港、台湾等国家和地区，受到众多消费者的喜爱。? ????管理科学，交通便捷，环境优美，设施先进的浙江天目山酒业有限公司还有万吨黄酒发酵基地空间，特别适合大中城市因水质、环保等问题而不能进一步发展的同行企业，为此企业真诚欢迎中外客商以多种形式前来投资合作，洽谈业务，在互惠互利的基础上共同发展。? 天目山酒业有限公司的前身为太阳波前酒厂，创建于一九五三年。一九五六年实行公私合营，一九六二年改名为地方国营於潜酒厂。公司初创时期规模较小，设备简陋，形同作坊，如今公司已拥有占地45000平方米，总投资6000余万元。拥有先进的生产和检测设备。建立了大米和於术两个绿色基地。同时为浙江林学院提供教学科研实习基地。具备1.5万吨酿造酒的生产能力。50万箱瓶装酒，30万箱袋装酒的生产规模。 第一天我们来到酒厂参观，了解了黄酒加工的整个过程。淋饭酒黄酒的生产流程如下图 首先我们看到的是浸米车间，浸米的目的是让大米吸水膨胀以利蒸煮，有时还为了获得浸米的酸浆水。浸米的水要求硬度适中。用软水浸米，容易渗透，溶出的无机成分比较多；用硬水浸米，有机成分的溶出较多。浸米时间因气温、水温、米质和酿造工艺而不同。 黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。原料种类的不同和品质的优劣涉及到酿酒工艺的调整和产品的产量、质量。酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 我们来到二楼蒸饭车间，一进门就有米饭香气扑面而来，蒸煮的目的，一方面在于使米粒的淀粉受热吸水糊化，破坏淀粉结晶构造而使之α-化，有利于酶的作用，另一方面也是对原料进行灭菌，并挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。 蒸饭车间位于二楼，蒸好的米饭直接由输送管道输到楼下的淋饭车间。该厂采用冷水直接冷却。在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭冷却。该法冷却迅速，冷后温度均匀，并可利用回淋操作，把饭温调节到所需范围。淋饭冷却能适当增加米饭的含水量，促使饭粒表面光洁滑爽，有利于拌药搭窝，维持饭粒间隙，有利于好氧菌的生长繁殖。 然后我们来到淋饭酒母的制造车间，有很多大缸，由工人师傅清洗消毒。将淋冷后的米饭沥去水分，放入大缸中，拌入酒药，搭成V形或U形的凹圆窝，在米饭上再撒上些酒药粉，这个操作即为搭窝。搭窝的目的，一是增加米饭和空气的接触面积，有利于好气性的糖化菌生长繁殖，二是便于观察和检查糖液的发酵情况。发酵2-3 d后的产品也叫酒酿，可以直接食用，味道甜带酸，有特殊的风味和香气。 糖化,加曲冲缸: 一般经36～48h糖化以后，饭粒软化，甜液满至酿窝的4/5高度，此时甜液浓度约为35oBx左右，还原糖为15％～25％，酒精含量在3％以上，而酵母细胞浓度仅0.7亿个/ml左右，这时酿窝已成熟，可以加入一定比例的麦曲和水，进行冲缸，24h后酵母细胞浓度可升至7～10亿个/ml，糖化和发酵作用大大增强。 发酵开耙： 当醪温上升至所规定的温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。 目的：一是为了降低和控制发酵温度，使各部位的醪液品温趋于一致；二是排出发酵醪液中积聚的二氧化碳气体，供给新鲜空气，以促