第四篇 色素.ppt

第四章 色素 本章的目的和要求 掌握天然色素的分类及有代表性的色素 熟悉天然色素及合成色素的应用 本 章 主 要 内容 概述 四吡咯色素 类胡萝卜素 多酚类色素 其它天然色素 合成色素 概述 一、食品色素的定义和作用 1、定义：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品具有令人喜欢的颜色，还人为地加入一些有颜色的添加物质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结构。 色素吸收光线的本质是其分子中具有比较大的共轭体系，共轭体系中的π电子由于自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。当共轭体系上连有一些极性的官能团时（例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN等） ，其吸收光的波长会向长波方向移动，把这些基团称为助色团。 *结构特点：均具有大的π, π共轭体系及一定数量的助色团。*性质特点：由于含有多个π 键及官能团，容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应，也容易在光、热作用下发生结构变化。 2、作用：食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。 二、食品色素的分类 按化学结构分为：四吡咯衍生物、多酚类衍生 物、异戌二烯衍生物、酮类衍生物等。 按来源分为：天然色素和人工合成色素两大类 天然色素的发展情况 早期阶段，姜黄、甜菜红、叶绿素铜钠盐、辣椒红、红曲米色素、胡萝卜素等。 近年来，玉米黄、高粱色素、萝卜红、玫瑰茄、栀子黄、茶色素、靛蓝、高梁红、黑米色素、红花色素等色素。 天然色素的发展情况 天然色素主要从各种植物中提取，其中很多品种均具有生理活性 1、姜黄有抗癌作用，红花黄有降血压作用 2、辣椒红、菊花黄、高粱红、玉米黄有抗氧化作用 3、葡萄皮红、茶绿素有调脂作用，紫草红有抗炎症作用 4、红曲（红曲中含有抑制胆固醇产生的莫那克林Ｋ，亦即洛佛他丁，是一种可调节血脂的重要因子）具有降脂、降糖和降血压的功效。 天然色素的发展情况 红曲色素（红曲米）主要产于我国福建、浙江和广东等省，一般用于酿酒和火腿肠着色等。美国已开始从中国进口功能红曲，作为食物补充剂推向市场；欧洲从中国进口红曲是将它作为食品配料，用于火腿肠的生产。 第四章第一节 吡咯色素 脱镁叶绿素:橄榄绿，脂溶性 焦脱镁叶绿素:褐色，脂溶性 脱植叶绿素:绿色，水溶性 脱镁脱植叶绿素：橄榄绿，水溶性 焦脱镁脱植叶绿素：褐色，水溶性 绿色蔬菜初经烹调或热烫后表现绿色稍有所增强？ 蔬菜加工中，热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因，其变化主要是热和酸造成叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化，这中降解所依赖的酸的来源？ 2、肉色在贮藏加工中的变化 肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 腌肉制品发色原理及应注意问题 第四章第二节 多烯色素 类胡萝卜素 1、类胡萝卜素又称多烯色素，广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。 2、类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发现了500多种 3、按其结构中是否含有由非C、H元素组成的官能团而将类胡萝卜素分为两大类：一类为纯碳氢化物，被称为胡萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团，称为叶黄素类。 类胡萝卜素容易发生氧化反应。一般氧化总是从两端的不饱和环上开始，环上双键接受氧形成环氧衍生物，然后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。进一步的氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元环过氧化物中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧化合物。在此情况下，颜色将完全消失。 在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定性。 2、在加工中的变化 胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下（热，碱，弱酸等）相当稳定， 但在有些加工条件下（自由基氧，氧化剂，氧化酶，强酸等）,使得其容易发生异构化和氧化降解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。 3、β-胡萝卜素 β-胡萝卜素是类胡萝卜素中最重要的一种是应用最为广泛的一种天然色素，具有良好的着色性能,着色范围一般为黄色到橙红色,着色力强、色泽稳定均匀,能与K、Zn、Ca等元素并存而不变色。 β-胡萝卜素(β-carotene)是一种最有效、最丰富的维生素A原,它具有着色、营养的双重作用,是联合国粮农组织[FAO]和世界卫生组织(WHO)食品添加剂联合