食品营养学教案——社区营养、营养配餐.docVIP

第章 社区营养（学时） “”及其制定依据 膳食结构与膳食指南 居民营养状况调查与社会营养监测 保证居民营养的政策与措施 营养配餐与食谱编制 社区营养（community nutrition）*：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。 研究内容： 社区营养——是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。 主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。 第一节 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 由各国行政当局或营养权威学术团体——根据营养科学的发展—— 结合若干具体情况—— 向人们 ——提出的社会各人群——一日膳食中——应含有的热能和各种营养素种类、数量的——建议 一般每4—5年修订一次 一、营养生理需要量（nutritional requirement） **：是RDA制定的基础 1．维持正常生理功能 达到应有发育水平 能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动 保持人体健康 所需要——热能、各种营养素的必需量 2．制定营养生理需要量的依据： 人群调查验证+实验研究 （1）人群调查验证 ① 健康的人群 常年膳食中实际的摄取量 ② 临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群） （2）实验研究 ① 氮、Ca平衡实验 ② 水溶性Vit ( 饱和量 (生理需要量 二、膳食营养素供给量（RDAs）** 是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的（安全率：人群中的个体差异、应激等特殊情况下需要的波动、食物的消化率、烹调损失及各种食物因素和营养素之间的相互影响等）。略高于营养生理需要量（热能除外）。 营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全面达到营养供给量的膳食。应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）： 1）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量 2）在各种营养素间建立起一种生理上的平衡* 这些平衡包括： 三种产热营养素作为热能来源的比例间 热能消耗及与其代谢有关的Vit B1 B2 PP烟酸间 Pro中EAA间 SFA / UFA间 可消化CHO / 膳食纤维间 成酸性 / 成碱性食物间 动物性 / 植物性食物间 三、供给量的修订目标 制定RDA的目的： 以往——预防营养缺乏病 目前——预防慢性病+缺乏病 各国公认的DRIs (dietary reference intakes ) **包含4个营养水平指标： 1．EAR (estimated average requirement )估计平均需要量：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。 2．RNI ( recommended nutrient intake )推荐营养素供给量：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量。相当于以往的RDA，用途：个体每日摄入该营养素的目标值。 3．AI（Adequate Intake ）适宜摄入量：通过观察、实验获得 ( 健康人群 ( 某种营养素摄入量( 可预防某种慢性病。 AI ＞ EAR AI ≥ RNI（理论上） 用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 ( 母乳中的营养素量 ( 婴儿的AI 4．UL（Tolerable Upper Intake Level）可耐受最高摄入量/ 摄入量高限：是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。 制定依据：最大无作用剂量 + 安全系数 用途：限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 ( 某一营养素的总摄入量 ( 防止该营养素 ( 引起不良作用 第二节 膳食结构与膳食指南 一、膳食结构 膳食结构——指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。 反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。 二、膳食指南 膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 （一）、中国居民平衡膳食宝塔（2007） （二）、中国居民平衡膳食宝塔应用 1、确定适合自己的能量水平 2、根据自己的能量水平确定