现代生活化学 第二章.pptVIP

⒈姜Ginger：生姜的用途已愈来愈受到人们的重视，它不仅是许多菜肴中不可缺少的香辣调味品，在炖、焖、煨、烧、煮扒等烹调方法中经常使用，而且有着良好的医疗保健作用，尤其是在寒冷季节，生姜还有其独特的散寒祛邪的功能。 ⑴调料 有四大功能：混煮、兑汁、蘸食、浸渍返鲜 ⑵成份、机理 生姜内含氨基酸、挥发油、辣椒素（姜辣素）、味辛性温，散寒，止呕吐等作用。 ⑶保健名谚：“十月生姜小人参” “上床萝卜下床姜” “早上三片姜，赛过吃参汤” “一杯茶，一片姜，驱寒健胃是良方” “冬吃萝卜夏吃姜，胜过医生开药方” ⑷作用 ★二、姜、葱、蒜的使用 ①姜辣素能剌激舌头上的味觉神经，使人兴奋； ②剌激胃粘膜上的感受器，通过神经反射，促使胃肠道充血，增加消化器官的蠕动和消化液的分泌→食欲→吸收→血液循环。 ③消毒杀菌，调节味寒冷食品的副作用，（夏天人们爱凉风，洗凉水澡，夜晚纳凉等，使抵抗力下降，此时寒邪袭人或风寒咳嗽，或胃腹冷痛） ④剌激作用：冻疮、秃发、晕车、腰痛、关节炎、癣、止血、防胆结石。 ⑤降血压、降胆固醇。 ⑥除“体锈”—自由基 M· + O2 O2· + M(有抑制癌细胞作用） ⑦每次用量不宜过多，燥热上火。 Problem ： ★ ⒓ 生姜有哪些保健功能？ ①大葱作调料和保健功能：炝锅、拌馏、明用调味、去腥膻、去油污、助消化、健脾胃、治疗伤口、减轻动脉硬化、治疮疥和炎