(西餐原料知识)模块五 认识西餐中的果品、菜和食用菌.ppt

课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌 十九、牛蒡(Arctiumlappa,Greaterburdock,Edibleburdock,Lappa,Beggar’s buttons) 牛蒡,又称东洋萝卜、东洋人参、黑萝卜、蒡翁菜等,属桔梗目菊科二年生草本植物,主要分布于中国、西欧、克什米尔地区、欧洲等地.原产于中国,以野生为主,公元940年前后传入日本,日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜.可与人参媲美,有“东洋参”的美誉. 牛蒡除去外皮、放在清水中脱涩后,可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食,或者切成片裹面糊后炸食,或者制作酱菜、渍菜.其嫩茎叶为西餐的冷餐佳品,用于沙拉的制作及煮汤等.此外,牛蒡的根还可以制成牛蒡茶. 牛蒡含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质,其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍,蛋白质和钙的含量为根茎类之首.牛蒡根含有菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质及醛类,并富含纤维素和氨基酸. 牛蒡具有利尿、消积、祛痰止泄、解毒利咽等功效.牛蒡还具有明显的降血糖、降血脂、降血压、补肾壮阳、润肠通便和抑制癌细胞滋生、扩散及遗弃水中重金属的作用,是非常理想的天然保健食品. 二十、根甜菜(Beetroot,Gardenbeet,Betavulgaris) 根甜菜,又称红菜头、甜菜根、紫菜头,为藜科甜菜属下的一个种,原产于欧洲西部和南部沿海,从瑞典直到西班牙,是热带甘蔗以外的一个主要糖来源,其叶子也是一种蔬菜. 根甜菜可用作菜肴的装饰原料,也可用于制作沙拉和汤. 根甜菜富含维生素C,维生素A,维生素B1、B2、B12,粗蛋白,粗脂肪,膳食纤维,容易消化吸收的糖类及铁、钙、钾、锌等矿物质.其中水溶性膳食纤维可促进肠胃蠕动,帮助消化,调整肠道功能,协助矿物质吸收,有助人体营养均衡. 二十一、欧洲防风(Parsnip) 欧洲防风,也被称为欧防风、美洲防风、欧洲萝卜、芹菜萝卜、蒲芹萝卜.欧洲防风原产于欧洲和西亚,古希腊时代已有栽培,以欧美国家种植较多,中国在近百年引进种植.欧洲防风的直根肉质,长圆锥形,近似胡萝卜,皮浅黄色,肉白色,其根部粗壮,含糖和脂肪,多栽培供食用,也可用作饲料或酿酒. 冬季的欧洲防风是最甜的,购买时注意挑选表皮坚硬无破损、看起来新鲜的、伴随一 种令人愉悦的气味、顶部没有再生长的.欧洲防风的肉质根主要用于肉汤或清汤,只吃汤不吃防风;或用炖熟的肉质根与油、面包干调制做成具有独特风味的防风饼;也可煮食、炒食.幼嫩叶片需用沸水烫后再煮食或做沙拉,也用作罐头食品的调味品和炖肉的配菜. 二十二、山葵(Wasabi,JapaneseHorseradish,JapaneseMustard) 山葵,一种十字花科山萮菜属植物,又称为“山嵛菜”,为绿色植物,味道极其强烈.它的辛辣跟辣椒不同,辣椒的辣味刺激舌头,而山葵的辣味却刺激鼻窦. 山葵原产于日本,是经济价值很高的蔬菜兼药用植物.市场上销售的所谓“山葵”,也有糊状和干粉之分.糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装载;粉状的产品有袋装和罐装产品,可以用开水调成糊.但这些产品大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根(Armora ciarusticana)和绿色食用色素生产的仿制品.部分日本生产的糊状产品中含有真正山葵,则包装上加以字样区别,“本わさび使用”(使用真正山葵)是含有50％或以上山葵, “本わさび入り” (加入真正山葵)是含有50％以下山葵的产品.真正山葵食用部分实际上以叶子和茎部为主.真正的山葵根具有一定的甜味,与这些代用品的味道不同,但一旦干燥后,味道和香辣味便会消失,因此真正的山葵不适合加工成粉状产品.在美国和中国几乎所有寿司店和日本部分寿司店,都用仿制山葵,因为真正的山葵非常昂贵. 课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌 二十三、辣根(Horseradish) 辣根,又称西洋山嵛菜、西洋山葵、马萝卜、山萝卜、粉山葵,是十字花科辣根属多年生宿根耐寒植物.原产于欧洲东部和土耳其,已有2000多年的栽培历史. 辣根具有刺激鼻窦的香辣味道,一般用于欧洲国家的烤牛肉等的佐料;也可作为仿制山葵调料的材料,因为其味道与山葵根类似,辣根酱本身是淡黄色的,用食用色素调成青绿色后即成了山葵酱. 辣根富含各种维生素和铁、钙、磷、钴、锌等矿物质.药用时内服做兴奋剂,外用引赤.辣根具有利尿、刺激神经兴奋的功效. 二十四、芥末(Mustard) 芥末,又称芥子末、芥辣粉,芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味粉状调料.芥末原产于我国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用.一般分绿芥末和黄芥末两种.黄芥末源于中国,是芥菜的种子研磨而成,绿芥末(青芥辣)源于日本,呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气. 芥末微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品.