糖果与焙烤工艺糖果和巧克力制品.pptVIP

糖果和巧克力制品 巧克力风味涂层料 CBE（类可可脂，非月桂酸）可可脂替代品：代替可可脂 部分可可脂替代品：不需要调温、需要控温；用于涂蛋糕和饼干， 货架期9个月 棕榈仁硬脂酸：不能和可可脂混用 无需调温，华夫涂层、巧克力夹心糖霜、巧克力空模 月桂酸：不能和可可脂混用，蛋糕涂层 表面活性剂增加蜡质感，不起霜 ——山梨醇单硬脂酸 软巧克力和蛋糕涂层：降低可可脂，增加乳脂肪 巧克力糖膏 可可脂 可可 巧克力浆内提取的脂肪被称为可可脂 在室温下巧克力的脆性以及在口中迅速熔化的特性(释出最大香味)是由于可可脂熔化范围(30~36℃)较为狭小的缘故 巧克力浆榨去大部分的可可脂后，余下的压饼是生产可可或可可粉的原料 可可磨成极细的粉后，那么当分散到可可脂中制成巧克力时就具有柔滑的口感。 巧克力 甜巧克力配方可能含有15％的巧克力浆，另加16％的可可脂、50％的糖、少量的香草豆和其它原料。 巧克力浆：苦巧克力35％；牛奶巧克力10％ 可可脂是巧克力中主要的脂肪 白巧克力：可可脂、蔗糖、牛奶 Theobroma cacao （上帝的食物） Jocolatte 巧克力和可可制品生产工艺流程 * * Candy Sugar /Classroom/Trivia/candy.asp 1 糖果的分类 糖基糖果：包括结晶态和非结晶态。 结晶有大有小。非结晶态包括无定型态或玻璃态。 糖的不同类型主要通过糖的结晶状态和糖-水比来控制的。 结晶与否，糖的结构都有可能或硬或软，较高的水分、搅打空气入糖体以及调整其他配料都有利于形成较软的糖。 马希马洛糖 凝胶软糖 胶丸糖 树胶糖 卡拉密尔糖 太妃糖 咀嚼糖 花生脆糖 脆糖 酸球糖 奶油硬糖 硬糖 非结晶糖 福奇糖（fudges）方旦糖（fondant） 软奶糖 小晶体 冰糖 大晶体 结晶糖 例子 质构 1.1 糖果按质地分类 包含有不同结晶程度的糖的糖果被称为颗粒糖果 含有非结晶态糖的糖果被称为非颗粒糖果 含有无定形玻璃态的糖而且都是硬的，含水量2％或更少 咀嚼糖，含水量5-8％的卡拉蜜尔糖与太妃糖 含水量15-22％的胶丸糖和凝胶软糖等胶性糖 搅进空气变得更软的马希马洛糖，牛轧糖 1.2 根据工艺特点分类 （1）熬煮糖果： 高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称为硬糖。 透明、丝光、结晶、膨松 （2）焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经过高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称为焦香糖果。在国内也称为乳脂糖。焦香糖果按质构的差异可分韧质和砂质两类。 卡拉密尔糖和太妃糖是前者，福奇糖是后者。 充气糖果经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作涌形成充气质构的甜体。 分为高度充气、中度充气和低度充气。 分别的代表是马希马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求斯糖。 并可分为韧性和脆性两种。 （3）充气糖果 凝胶糖果是一类不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠念，也称为软糖。 常用的凝胶剂有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。 根据不同类型凝胶糖果按含水量和质构特征分为冻胶类和凝胶类。 （4）凝胶糖果 2 糖果的主要原料 甜味剂 蔗糖 转化糖 玉米糖浆和其他甜味剂 糖的代用品 不同浓度的蔗糖-水糖浆沸点 无定型玻璃态 结晶 171 0.4 99.6 166 0.5 99.5 160 1.8 98.2 151 3 97 140 5 95 123 10 90 112 20 80 106 30 70 103 40 60 102 50 50 101 60 40 100 70 30 沸点/℃ 水含量/% 蔗糖含量/% 不同浓度的蔗糖-水糖浆沸点 2 糖果的主要原料 甜味剂 蔗糖 转化糖 玉米糖浆和其他甜味剂 糖的代用品 为什么能控制结晶？ 右旋糖与左旋糖的结晶都比蔗糖慢的多 溶解度比单纯蔗糖大 酒石酸将蔗糖直接转化成转化糖 能促进细小晶体的生成 转化糖的甜味？ 2 糖果的主要原料 甜味剂 蔗糖 转化糖 玉米糖浆和其他甜味剂 糖的代用品 制备？ 抗结晶、吸水性小于转化糖 在糖果中的功能 增加糖果的粘性 减缓糖果在口中的融化速度 增加糖果的咀嚼性 2 糖果的主要原料 甜味剂 蔗糖 转化糖 玉米糖浆和其他甜味剂 糖的代用品 甜味填充剂 和 高强度甜味剂 巧克力和可可制品 2 糖果的主要原料 可可豆 焙炒 风选机 进一步增加香味和色泽 淀粉变为可溶性微粒 壳皮变脆 除去多于水分 物料的可塑性增加 去掉种子外壳并分离胚芽 除去壳和胚芽后的