红枣香蕉酱的研制.pptVIP

红枣香蕉果酱的研制 06级食品2班 龚张卫 指导老师 姜燕 研究方法 1、通过单因素试验，确定影响果酱配方优化试验的主要因素以及合理添加量。 2、进行通过正交优化试验，得出制作红枣香蕉果酱的优化配方。 工艺流程图 单因素试验研究过程 香蕉护色方法的试验 由于香蕉中含有多酚氧化酶、容易氧化果肉。如果香蕉果肉不进行护色处理, 打浆后容易发生褐变。将香蕉果肉分成5份按实验设计的褐变处理方法控制褐变 。 香蕉护色方法的试验结果 香蕉浆与红枣浆复合比例确定的单因素试验 由表可看出,香蕉浆与红枣浆复合比例不恰当会使果酱的感官品质下降,香蕉浆与红枣浆70（g）：30（g）的比例进行复合效果较好。 白砂糖用量确定的单因素试验 红枣香蕉果酱含有大量碳水化合物,味道较为甜腻,这需要添加适量柠檬酸和白砂糖进行味道调节,由表可以得知,糖的添加量在20%,果酱口感酸甜适中,效果最佳。 柠檬酸用量确定的单因素试验 红枣香蕉果酱的含糖量较高,如果没有适量的酸味剂配合,口感会比较甜腻,所以在生产中需要加入一定量的酸味剂补充,试验选取柠檬酸来调节果酱酸甜度。由表可以得知,柠檬酸的添加量在0.3％时,果酱的口感酸甜适中,效果最佳。 增稠剂的选择及添加量确定的单因素试验 琼脂胶凝能力最强,增稠效果好,但它在酸和加热的条件下易分解,而使粘度降低,且价格昂贵。海藻酸钠用量较大时,胶凝效果较好,但过量的海藻酸钠会使果酱味道变苦涩,味道不好。经试验,在果酱中添加0.8%羧甲基纤维素钠可达到理想的增稠效果,既无析水析糖现象,而且色泽正常,口感也细腻。 正交优化试验配方试验的因素水平表 根据单因素试验结果,原料复合比例、白砂糖用量、柠檬酸用量对试验结果都有显著影响,因此试验选取这3个因素建立因素水平表进行正交配方优化试验 红枣香蕉果酱正交配方优化试验 结论 1、采用单因素实验通过感官评价分初步确定各种原辅材料添加量：香蕉浆与红枣浆的比例为7：3,白砂糖、柠檬酸的添加量分别为红枣香蕉原浆的20％、0.3％左右时红枣香蕉果酱的质量较好,而用0.8%CMC-Na作为增稠剂能达到较好的增稠效果。 2、通过配方优化实验确定的红枣香蕉果酱的最佳配方为香蕉浆与红枣浆复合比例为7：3,白砂糖的添加量为10%,柠檬酸的添加量为0.3％,增稠剂选择添加0.8%CMC-Na可得到较理想的增稠效果。 谢谢在场的各位老师和同学！ 根据国家标准GB/T 22474—2008,果酱产品质量指标如下： 感观指标 色泽：呈均匀一致的橙黄色,色泽透亮；滋味及口感：具有独特香甜香蕉味及红枣味,酸甜适度,口感良好；杂质：正常视力下无可见杂质,无霉变；组织状态：酱体口感细腻,果酱不流散,不分泌汁液,无明显分层和析水,无结晶。 理化指标 可溶性固形物含量≥25%,总糖量不作要求,总砷≤0.5mg/kg,铅≤1mg/kg,锡≤250mg/kg。 微生物指标 细菌总数≤100个/mL,大肠杆菌≤3个/mL,致病菌不得检出。 红枣香蕉果酱感官品质评价标准  100g香蕉肉含水75克，红枣浆是由水和红枣粉按1：1质量混合的 70*25/100+30*1/2=32.5 32.5/100*100%=32.5% * *