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肉类嫩化技术之物理致嫩法 　　动物源肉类是人类生活中不可缺少的食品。在传统的屠宰工厂中，仅采用一般的屠宰方法，得到肉后直接销售或者冷冻后销售。在肉的全部质量特征中，外观质量在很大程度上决定消费者是否选购，肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素和宰后因素。 　　一般来说，宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用，从而影响嫩度。屠宰后得到的肉类，在冷库中经过一段时间存放后，可以变得更为柔嫩。这主要是由于肌肉组织本身的组织蛋白酶对肌肉纤维作用的结果，但组织蛋白酶对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白并无作用。 　　对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的是切断力，又称剪切力。即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以kg为单位。一般来说如剪切力值大于４kg的肉就比较老了，难以被消费者接受。目前，嫩化效果的度量有专用仪器嫩度计，即将一定部位的新鲜肉块样品置仪器上，仪器的刀口与肉样的肌纤维呈垂直方向切断，记下所消耗的力，称为嫩度。 　　目前，人工致嫩方法改变肉的嫩度，主要物理致嫩法、化学致嫩法、酶致嫩法三种方法。 　　1、物理致嫩的原理 　　物理致嫩法是采用敲打、搅拌、切碎、针刺、翻滚等手段改变肌纤维组织，使肌肉内部结构发生改变，有助于肌纤维的断裂和结缔组织的韧性降低，使之与水的接触面增大，吸水力增加，将水分阻滞达到嫩化的目的。 　　2、物理致嫩的方法 　　2.1低温吊挂法 　　鲜肉的肌纤维中的肌小节连结状态对嫩度有直接影响，肌小节越长或断裂，则肉就越嫩。拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂，借本身重力作用，根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长，使肉嫩化，传统为后腿吊挂，试验表明骨盆吊挂效果较好。利用悬挂的重量来拉伸肌肉，可以使嫩度增加，特别是圆腿肉、腰肉和肋条肉。吊挂一般在0～4，相对湿度80％～85％，风速～/s的条件下吊挂7～9d。嫩化后的胴体表面形成一层“干燥膜”，具羊皮纸样感觉，pH为～，肉的横断面有汁，切面湿润，有特殊香味。但是当肌肉组织处于尸僵前的早期阶段，胴体的中心温度低于12时，肌肉会发生显著的冷收缩，从而增加肉的韧度，降低肉制品的品质。再者，长时间低温成熟处理，也会加大能源消耗、增加肉制品的干耗，还易受嗜冷微生物的侵扰，使肉制品的生产成本升高，带来一定经济损失。 　　2.2滚筒嫩化器嫩化法 　　这种嫩化器由两个平行滚筒组成，滚筒上装有齿片或利刀。嫩化处理时，两个滚筒反向运转，肉被接入滚筒之间。辊子的类型有许多种，可以是刀子，对肉进行表面切割；也可以是带有叉形物的辊子，对肉进行深层切割而不损坏肌肉表面。其中一个辊子用塑料辊代替后，可对带皮产品进行嫩化，嫩化机两辊子之间的距离是可以调节的。肉通过时，表面产生一些切口，肉因此致嫩。用滚筒嫩化器嫩化的肌肉，主要用于快速腌制。 　　2.3针头嫩化器嫩化法 　　这种嫩化机由一系列针头组成，当针头扎入肉中时对肉进行轻度切割，使肌肉变软而不至撕裂或分开。这种嫩化机主要是对高质量的大块火腿制品进行嫩化。针头嫩化器包括固定针头嫩化器和斜形弹性针头嫩化器两种。后者最大的优点是，不仅可用于去骨肌肉，而且可用于带骨肌肉的嫩化。此种嫩化法主要用于那些既要求轻度嫩化，同时又要求保证处理后具有良好的结构和外观的肉品。如市售鲜肉的嫩化即可采用此法。根据针头类型，对高出品率制品及“零蒸煮损失”的制品也很适用。这种针头通常作为注射机的一部分，在进行注射的同时也对肉进行了一定程度的嫩化作用。 　　2.4压榨嫩化机法 　　压榨嫩化由将肉挤平的两个辊子组成。肉被挤平后，虽然嫩化效果非常明显，但对肉的破坏作用太大，一般生产者很少使用。 　　2.5电刺激法 　　牲畜屠宰后应用电刺激法可以显著改善肌肉的嫩度。通过电刺激可防止宰后肌肉冷缩，提高肌肉中组织蛋白酶的活性及增加肌原纤维的裂解，从而使肉品的嫩度、色泽和香味等食用品质也得到相应的改善。动物屠宰死亡之后，肌肉中的糖元酵解、ATP的消耗和pH值的下降都是在一段时间内逐渐进行的，并且当ATP全部用尽时，尸僵过程也就完成了。在这一过程完成之前，如果处理不当就会导致肉品老化。用电流脉冲经由电极通过胴体对屠宰后不久的胴体进行电刺激，则可以引起肌肉收缩，加速糖元酵解、ATP的消耗和pH值下降，缩短尸僵的时间。胴体经电刺激后，一般经5小时左右可达尸僵，这时把肉剔下，即使迅速冷却，也