肉类罐头工艺技术要点.docVIP

肉类罐头工艺技术要点 　　肉类罐头的种类 　　肉类罐头一般是指采用猪、牛、羊、兔等为原料，经过加工制成的罐头产品。根据加工及调味方法不同，又可以分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。 　　1、清蒸类罐头 　　将处理后的原料，直接装罐，在罐中按不同品种加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等，经排气密封杀菌后制成。成品须具有原料特有的风味。 　　2、调味类罐头 　　调味类罐头是指经过处理、预煮或烹调的肉块或整体装罐后，加入调味汁液的罐头。有时同一种产品，因各地区消费者的口味要求，调味也有差异。成品应具有原料和调料的特有风味和香味，块形整齐，色泽较为一致，汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法不同，又可分为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。各种类别各自具有该产品的特殊风味和香味。 　　3、腌制类罐头 　　将处理后的原料经过以食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。 　　4、烟熏类罐头 　　烟熏类罐头是指经处理后的原料经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。 　　5、香肠类罐头 　　香肠类罐头是指肉经腌制后加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中经烟熏预煮制成的罐头。 　　6、内脏类罐头 　　内脏类罐头是指采用猪、牛、羊的内脏及副产品经处理、调味或腌制后加工制成的罐头。如猪舌、牛舌、卤猪杂、柱侯牛杂、牛尾汤、猪油等罐头。 　　肉类原料的解冻条件及方法 　　1、冻结肉的解冻条件 　　经冻结的肉类原料，投产前必须经解冻，其解冻条件见表4-1。 　　表4-1肉类原料的解冻条件 　　 　　 　　解冻室温 　　 　　解冻时间 　　 　　相对湿度 　　 　　解冻结束肉层中心温度 　　 　　夏季 　　 　　16~20℃ 　　 　　猪、羊肉12~16h牛肉30h以下 　　 　　85%~90% 　　 　　不高于7 　　 　　冬季 　　 　　10~15 　　 　　猪、羊肉18~22h 　　牛肉40h以下 　　 　　85%~90% 　　 　　不高于10 　　 　　2、肉类解冻的方法 　　肉类应分批吊挂，片与片间距5cm，最低点离地不小于20cm；后退朝上吊挂，最好在解冻中期前后腿调头吊挂。 　　蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。 　　肥膘分批用流动冷水解冻，在10h内解冻完全。也可堆放在垫格板上，在15室温中自然解冻。 　　内脏在流动冷水中解冻，夏季6~7h；冬季10~12h. 　　室内空调，夏季采用冷风或其他方法进行降温，冬季以直接喷蒸汽或鼓吹热风调节，但不允许直接吹冻片肉，以免造成表面干缩，影响解冻效果，也不允许长时用温水直接冲冻片肉，以免肉汁流损过多。 　　解冻过程中应经常对原料表面进行清洁工作，解冻后质量要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH。 　　肉类原料的预处理方法及要求 　　原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮，去淋巴以及切除不宜加工的部分，各种产品所使用的猪、羊、牛、兔肉等原料，新鲜的或经解冻的，用清水洗涤，除净表面污物后，均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮，将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨及腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。 　　去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉，肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。 　　腌制用的混合盐的配比及配制方法 　　1、混合盐的配比 　　表4-2混合盐的配比单位：% 　　 　　项目 　　 　　精盐 　　 　　砂糖 　　 　　亚硝酸钠 　　 　　液体葡萄 　　 　　适装品种 　　 　　1 　　 　　98 　　 　　 　　 　　 　　猪肝酱、午餐肉、火腿蛋、猪肉香肠、猪舌、火腿午餐肉、烟熏肋肉猪肉蛋卷、咸牛肉、咸羊肉、牛羊肉午餐肉、牛舌等 　　 　　2 　　 　　94 　　 　　 　　 　　4 　　 　　火腿 　　 　　3 　　 　　 　　8 　　 　　 　　 　　火腿猪肉 　　 　　4 　　 　　98 　　 　　 　　 　　 　　猪肉香肠、鸭四宝 　　 　　2、混合盐的配置方法 　　采用精制食盐和砂糖及未经潮解的亚硝酸钠配置混合盐时，先将亚硝酸钠及砂糖等拌和，然后精盐混匀。混合盐应存放于干燥处，最好现用现配。 　　常用配料的处理及要求 　　表4-3常用配料处理及要求 　　 　　配料名称 　　 　　处理方法