2018届高三生物（浙江选考）一轮复习文档 选考加试部分 第12章 第32讲 生物技术在食品加工中的应用 教师用书 Word版含答案.docVIP

第32讲　生物技术在食品加工中的应用 浙江[学考＋选考]考纲确认考点 知识内容 加试三、生物技术在食品加工中的应用 5.果酒及果醋的制作泡菜 掌握程序参考考试标准中的：二、(二)实验与探究能力考点一| 果酒和果醋的制作 1．用葡萄制作葡萄酒(1)实验原理：葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵(乙醇发醇)的产物。酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵即将葡萄糖氧化成乙醇而且当培养液中乙醇的浓度超过16%时酵母菌就会死亡。葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C＋2C。(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖)→装入发酵瓶(装量不要超过2/3)→酒精发酵(在25～30 ℃条件下放2～3天当发酵瓶中停止出现气泡即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)2．用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖酒精含量也低(平均的体积分数为8%)而用果汁制作的果酒其酒精含量较高(体积分数约为15%)含糖量也较高。(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖→1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出3．用果酒制作果醋(1)实验原理：醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸反应式为C＋O＋H。(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋杆菌→发酵并检测pH→调节活塞控制流量→测定pH监控发酵情况。 1．常用发酵技术的比较菌种及其生活方式 重要反应 发酵条件 操作提示果酒发酵 酵母菌、兼性厌氧型 C6H12O6―→ 2C2H5OH＋2CO温度：18～25 ℃最适温度为20 ℃；pH：4.0～5.8；先通O然后控制为无氧条件防止杂菌制发酵条件；正确使用发酵装置果醋发酵 醋杆菌、好氧型 C6H12O6―→ 2C2H5OH＋2CO；＋O＋H温度：30～35 ℃；O充足泡菜发酵 乳酸菌、厌氧型 C防止杂菌污染；泡菜坛须密封严密 选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件2.对果酒和果醋发酵装置的解读 (1)设计思路O2，且醋杆菌是好氧菌所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需通氧。因酵母菌产生酒精时需无氧环境应控制充入氧的量故应在充气口设置开关。由于在果酒发酵过程中产生CO因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染排气口应连接一个长而弯曲的胶管。因要对发酵的情况进行及时监测应设置出料口便于取料。(2)各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO。与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的3)装置的使用方法：使用该装置制酒时应该关闭充气口；制醋时应将充气口连接气泵输入O。 1．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图请据图回答下列问题：―→ (1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________以增加酵母菌的数量然后再通过________获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在25～30 ℃。温度过高时酵母菌代谢____________________。(4)果醋发酵过程中适宜的温度为________较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵原因是______________________。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前除改变温度外还需调整的发酵条件是________________。【解析】　(1)果酒的制作离不开酵母菌酵母菌在O充足时进行需氧呼吸；在无氧条件下进行厌氧呼吸产生酒精。在发酵过程中首先让酵母菌进行需2)在果酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度会影响酶的活性。(4)醋杆菌的最适生长温度为30～35 ℃。酒精浓度过高会抑制醋杆菌的生长和代谢影响产酸量。(5)醋杆菌是需氧型微生物发酵时需要通入无菌空气。【答案】　(1)需氧呼吸　厌氧呼吸(2)鸭梨皮 (3)温度过高影响酶的活性(4)30～35 ℃　较高浓度的酒精会抑制醋杆菌的生长和代谢使产酸量下降(5)通入无菌空气2．杨梅是浙江省的特色水果之一为对其进行深加工某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制基本工艺流程如下。请回答下列问题： (1)在制备杨梅酒的过程中为了提高杨梅的出汁率在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是______________。发酵一定时间后观察到发酵罐内液面不再有________说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋________处理的木材刨花然后加入含________菌的培养液使该菌________在刨花上再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流