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黄酒的酿制方法(3篇) 以下是网友分享的关于黄酒的酿制方法的资料3篇，希望对您有所帮助，就爱阅读感谢您的支持。 篇一 黄酒的酿制 引 言 黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料，历史悠久，品种繁多，分布广泛。因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称为黄酒。黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，含有多种营养成分，深受消费者的欢迎。黄酒用途广泛，除作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且能增进菜肴鲜美风味。经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平，深受国内、外人士的喜爱，在国际上享有很高声誉。 1. 黄酒简介 1.1原料 黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒) 。它含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质，常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。 1.2营养分析 黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子，并能配制成多种药酒及作其他药用，适合人群广泛，一般成年人均可食用。 1.3分类 黄酒根据生产工艺不同分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。 2. 黄酒的酿制过程（以加饭酒为例） 选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药。糖化率高，能够增加酒的香 味，保证后期发酵正常。生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达到1000—1200，折断整齐，用手触摸，坚硬融手而疏松，无生麦气味。麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用，而且还是增色和调味剂，所以人们把麦曲称之为酒中之骨。 2.1加饭酒米的选择和蒸煮 2.1.1选米。 米要过筛和有一定量的精白度，米粒要饱满，各品种原料用米要有光泽，颗粒均匀，无霉烂变质，无霉米气味。 2.1.2浸米。 目前酿造黄酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米为主，都是蒸汽常压蒸煮的方法，原料淀粉颗粒组织紧密，为此，必须经过一段时间的浸泡，便于常压短时间就能糊化透彻，不至于饭粒出现白心现象。 2.1.3泡米。 浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒杀菌，然后再在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒生产浸米时间为硬米45小时；糯米为40小时。米浸好后用清水冲去米浆，待沥干后进行蒸煮。 2.1.4蒸饭。 沥干后的米倾入蒸饭机内，蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化，淋水冷却。 2.2落缸、拌药、搭窝。 首先，将淋冷后的米饭，沥干余水，倾入缸中，米饭倾入缸中分批拌药，加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵。 其次，将酒药充分拌均匀后，进行搭窝，窝搭成u 字型，窝口成喇叭状，便于接触空气，然后盖上草盖，保温28—30，大约经过45—50小时，就能见到饭面上有白色的菌丝滋生，互相粘结在一起，此时饭温在35左右，整个饭粒已软化，再经过8—10小时饭温开始回降，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，放水数量应在每缸120公斤，大约经过10—15小时，再进行加饭，加饭的比例为总投料的35%，加饭前每缸投入10%的生麦曲。 2.3开耙。 每隔24小时开耙一次，即搅拌。三到五天结束，将缸内的料分装入小坛，荷叶封口，空气中自然放置，一个月发酵结束。 3. 黄酒的做法指 第一，黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。夏季不宜饮用。烫热喝有利于健康。这样叮以使黄酒中极微量的甲醇，醛，醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。 第二，烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。 第三，黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。 4. 黄酒的功效 4.1黄酒功效之活血祛寒，通经活络 在冬季，喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐l00—200克为宜。 4.2黄酒功效之抗衰护心 在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精