第八节果蔬腌制.pptVIP

熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点 理解难点蔬菜腌制基本原理 重点掌握泡菜类加工工艺 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系 蔬菜腌制是利用食盐以及其他添加物质渗入到蔬菜组织内，降低水分活度,提高结合水含量及渗透压，有选择地控制有益微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。 按是否发酵分类，分为两大类： 泡菜产品的定义 泡菜（英文名称：Kimchi） 以新鲜蔬菜（70％以上）为主要原材料，以其他蔬菜（蒜、姜、葱、萝卜等）和调味品为辅料，经盐腌、调味等工序加工而成的具有传统风味的酱腌菜。 中式泡菜 以新鲜蔬菜为主要原材料，以其他蔬菜（辣椒、蒜、姜等）和香辛料（花椒、八角等）为辅料，经盐腌、发酵等工序加工而成的具有传统风味的腌渍菜。 《出口泡菜生产企业注册卫生规范》 种类 1、湿态盐渍菜 在盐渍过程中，乳酸发酵轻微。在渗透剂食盐环境中,致使水分和可溶性物质通过细胞膜外渗形成菜卤，其制品浸没于莱卤之中，即制成成品后莱与莱卤不分开，所以称为湿态盐菜。 盐渍青菜、盐渍黄瓜、盐渍雪里蕻 2、半干态盐渍菜 又可细分为三种不同工艺类型。 (1)新鲜蔬菜先经自然风脱去部分水分，然后用食盐进行渍制，同时在嫌气条件下进行发酵而成的盐渍品，其制品无菜卤如： 四川内江大头菜、宜宾芽菜、南充冬菜、常州萝卜干等. (2)新鲜蔬菜经自然风脱去部分水分，再以食盐渍制，咸坯又外渗菜卤，再经压榨脱卤，然后在嫌气条件下进行发酵而成的盐渍品。 重庆涪陵榨菜。 (3)新鲜蔬菜先经过盐渍，利用蔬菜细胞内外的渗透压力差，脱去部分水分和可溶性物质，再采取压榨、晾晒或二者交替进行的方式脱水而制成的盐渍品 浙江余姚榨菜、武汉萝卜干等。 3、干态盐渍菜 利用盐渍先脱去一部分水分，再经晾晒或干燥使其制品水分降至15％左右的盐渍品(干)，或者先晾晒或干燥再盐渍的制品。 干芦笋、梅干菜、贡菜等。 4、酸菜类 酸菜类为典型的乳酸发酵而成的腌渍品．一般含有较高的酸分， 总酸中以乳酸为主。食盐的用量低，按食盐的处理方式不同，可分为3种 （1）盐水处理 新鲜蔬菜加入预先调制好的食盐水中，例如：四川泡菜、酸黄瓜等 （2）干盐处理 用粉状(干)食盐与新鲜蔬菜混合(层盐层菜)．而发酵制成的盐渍品。例如：酸甘蓝、酸白菜等。 （3）清水渍菜类 清水渍菜类其典型特点是在渍制过程中不加入食盐。它是以新鲜蔬菜为原料，用清水渍或开水熟渍，经乳酸发酵而成的制品。如酸白菜等。 各类腌制品适宜的原料及成品特点 腌渍品为什么能保存??? 食盐的防腐作用 香料的防腐力 酸度的防腐作用 腌制的卫生条件是防腐的重要因素 二）腌渍原理 问题 食品原料如肉类、水果和蔬菜等大都含有很高的水分，当把它们切开时，其中的水并不会流出来。但是在食品原料中放人糖或盐进行腌制时，则水分很快地就从细胞内流出来，什么现象？ 渗透与扩散 　　　在腌制初期，蔬菜的细胞是有生命的，细胞膜就是半透膜，由于细胞液的浓度低于外界盐液的浓度，所以水分向外渗透，当蔬菜细胞死亡后．细胞膜失去阻止溶质通过的性质，这时食盐、糖等腌制剂就向蔬菜细胞内进行扩散，达到腌制的目的。 降低水分活度 食盐溶于水后离解出的Na+ 和Cl-形成水化离子[Na(H2O)x]+和 [Cl-（H2O）x]- 对酶活力的影响：Cl-和Na+可以与酶蛋白 中的肽 键结合 盐溶液中氧气浓度降低：需氧菌 此外 具调味作用 紧密食品组织 食盐质量与腌制的关系 杂质：CaCl2、MgCl2；Ca2+、Mg2+； Fe2+ 含水量 食盐自身受污染程度 微生物的发酵作用(fermentation) 乳酸发酵作用(lactic fermentation) 1）同型乳酸发酵：（牛乳为例）微生物利用葡萄糖发酵的产物为乳酸者，称同型乳酸发酵。 2）异型乳酸发酵：产物中除乳酸外，尚有乙醇和CO2等其他产物的称为异型乳酸发酵， 异型乳酸发酵的途径 乳酸菌：通过乳酸发酵产生乳酸的微生物，耐酸和盐，厌氧或兼性厌氧，分布广泛 乳酸发酵的适宜条件：嫌气性条件，食盐浓度＜10%，pH3.0~4.0，发酵温度20℃~30℃ 　酒精发酵作用(alcohol fermentation) 酵母菌(yeast) 措施： 不耐酸、不耐盐的腐败菌：利用高酸或高盐加以抑制； 耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌：绝氧 丁酸菌：较不耐酸、较不耐盐，喜