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第五章 食用香料（增香剂） 泉州师范学院 第一节食用香料 一、 食品香料和香精的定义及分类 风味物质: 凡能刺激味觉器官或嗅觉器官物质。 香料：在一定浓度下具有香气或香味的、用于配制香精的物质。 香料前驱物质： 可在食品烹调或加工过程中因受热等作用而产生香味。 按中国GB12493一90“食品添加剂分类和代码”及 GB/T14156—93“食品用香料分类与编号”中的术语解释： 食品用香料 ： 能够用于调配食品用香精的香料。它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类 。 联合国食品添加剂法规委员会（CCFA） 对香料和色素的分类 （1）天然的。是指用物理方法从天然物质中取得的。 （2）与天然相同的。是指其化学结构是天然物质中存在的，由 合成方法取得。 （3）人工的。其化学结构不存在于天然物质中，由化学化学合 成法取得。 按食品添加剂的分类定义，对于以动植物天然原料或通过发酵 方法而得到的发酵产物所得基料制成的香料，均可以定义为天 然添加剂。 作为直接应用的增香用食品添加剂，除香辛料外，一般均配 制成香精后使用。 香料是由一种或多种有机物组成，凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团。 发香团（发香基）：发香的原子团。 发香团有羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、 硝基、亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。 由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产 生的香气与香味不同。 食用香料按来源不同可分为： 天然： 动物性香料 植物性香料：食品主要用的香料。 人工合成：全合成香料 半合成香料 单离香料：从天然香料中人工分离出来的单体香料。 （一）天然香料 1、香辛料（辛香料）—天然香料 香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、 根、茎、树皮、果实或种子，如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒 等，用以提高食品风味，又称“调味香料”。 一般香辛料均含有一定量的挥发性精油，常为提取精油、酊剂、油树脂、浸膏等的原料，或用以配制五香粉、咖喱粉等调味料。香辛料中的有效成分一般可用溶剂提取，而无香辛作用的纤维素、鞣质、矿物质、淀粉、糖等不溶于溶剂的成分可被分离掉。提取精油和油树脂等制品，已成为香辛料的重要发展趋势。 （1）、多香果 （甘椒；众香子；牙买加甜椒；丁香辣椒） （2）、大茴香（茴香；茴芹）（3）、丁香罗勒（罗勒） （6）、小豆蔻 2、天然提取香料 天然提取香料是用蒸汽蒸馏、压榨、萃取、吸附等物理方法，从芳香植物不同部位的组织（如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、枝、皮或全株）或分泌物中提取而得的一类天然香料。 （1）精油：亦称“芳香油”，是天然香料中的一大类。 精油的提取方法最普遍的是水蒸气蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级的产品。一般来说，溶剂戊醇和乙醇适用于花蕾，甲苯适用于含芳烃化合物的精油，乙醇或丙酮适用于酚类化合物，含氯溶剂适用于含胺类化合物的精油提取。 （2）酊剂：是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品。 （3）浸膏 是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去 所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。 （4）香膏 是指芳香植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物。 （5）香树脂 是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分 泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。 （6）净油 是指植物浸膏（或香脂、香树脂及用水蒸气蒸馏法制取精油后 所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶 剂而得的高纯度制品。 （7）油树脂 是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。 3、精油等提取物与香原料相比，有如下优点： 通过提取，可获得所需物质的95%左右，因此经济效益高；提取品均符合严格的卫生要求，可直接或配制后用于食品，而香原料一般均含有大量细菌；提取品可相互混合后直接配制香精；提取品耐储藏，不易变质，可长年供应。而香原料在保藏过程中易腐败、发霉、变质，香气损失严重；提取品体积小，仓储运输费用亦低。 部分精油和香辛料的相当值： （香气相当于 100 kg香原料所需的精油的公斤数）如： 多香果2.5，芹菜籽2，苦杏仁0.5，辣根1，月桂叶l，