2018年生物同步优化指导（人教版选修1）练习：专题质量评估1Word版含解析.docxVIP

专题质量评估(一)　传统发酵技术的应用(时间：90分钟　分数：100分)一、选择题(本题共20个小题，每小题2.5分，共50分)1．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是(　)A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵解析：A项中酵母菌繁殖需要空气。在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。稍微与空气接触，酵母菌又能继续繁殖。如果长时间得不到空气，大部分的酵母菌就会死亡。要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气。B项中在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌。发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔。泡菜制作进行发酵的是乳酸菌。答案：C2．在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是(　)A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从食醋中分离提取D．从土壤中分离提取解析：葡萄等水果表面虽然有醋酸菌，但是不能在短时间内大量获取，所以要用分离培养的方法。土壤中含有各种微生物，所以分离和培养纯化过程比较繁琐。食醋会经过灭菌后出厂，且食醋的pH不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的醋酸菌，变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜，故可以通过培养得到大量的醋酸菌。答案：A3．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为(　)A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变为醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂解析：酒精发酵过程是利用酵母菌的无氧发酵，产生酒精和CO2；而醋酸发酵需要的是醋酸菌在有氧条件下的发酵，把酒精变为醋酸或者把葡萄糖分解为醋酸。答案：A4．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(　)A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵解析：葡萄汁不能装满，否则产气后易爆瓶。放气时需拧松瓶盖，而不能完全打开。果酒发酵一般在18～25℃，果醋发酵一般在30～35℃左右。答案：D5．在密闭的容器内，酵母菌利用葡萄糖产生酒精，此过程不生成(　)A．ATP　B．乳酸C．三碳化合物 D．CO2解析：酵母菌利用葡萄糖产生酒精是酵母菌的无氧呼吸过程，第一阶段是把葡萄糖分解为丙酮酸，第二阶段把丙酮酸分解为酒精和CO2，两个阶段都产生ATP，这也是生物进行呼吸作用的最终目的。其中丙酮酸是三个碳原子的有机酸——三碳化合物。乳酸是乳酸菌无氧呼吸产生的。答案：B6．下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图分析可知(　)A．随反应时间延长气体产量均下降B．发酵的最适温度在30～40℃C．温度达到50℃时酶活性减弱D．此发酵过程中的最适pH为7解析：从图中曲线可看出不同温度下酵母菌产气量不同，在40℃时产气最多，说明此时酶活性最高。50℃时开始时产气多，但随时间延长，产气量越来越少，说明高温破坏了酶活性。从此图中看不出最适pH。答案：C7．在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是(　)A．将多糖分解成葡萄糖B．将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质C．将脂肪水解成甘油和脂肪酸D．将核酸分解成核苷酸答案：C8．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现(　)A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量解析：腐乳制作过程中，要加入香辛料以及食盐等，其作用一方面是可以增加风味和咸味，另一方面还可以抑制或杀灭其中的杂菌，如果食盐的浓度太低，不足以抑制或杀灭杂菌，就会导致豆腐腐败。答案：B9．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别(　)A．青霉 B．酵母C．曲霉 D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型。答案：B10．选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是(　)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观答案：A11．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是(　)A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自