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食品中菌类的检测方法与评定 　　细菌总数测定是最常见的食品细菌污染指标之一，用来判定食品被细菌污染的程度，反映食品在生产、储存、运输、销售过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。其卫生学意义体现在：一方面是食品清洁状态的标志；另一方面可用作货架期评估，预测食品的耐保藏性。就定义而言，是指在一定条件下每克检样所生长出来的细菌菌落总数。 　　以菌落形成单位表示。 　　最常用的细菌总数测定方法是菌落计数法。将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1ml置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后，记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出原始样品中所含细菌菌落总数，以CFU／g报告。 　　TEMPO是一种新的以MPN为计数原理的自动微生物定量检测仪，可用于多种微生物目标菌，包括细菌总数的测定。完整的TEMPO工作站由准备站和读卡站两部分组成，通过无线网络连接并即时传输数据。测定时，准备站部分进行样品的登录、稀释和填充，将一定浓度的样品稀释液加入定量的专用培养基后，通过充填箱将样品液充填至48孔测试卡后，经适当的培养，根据各孔道内细菌的生长状况，由读卡站进行荧光检测，自动读取结果并换算出样品中的目标菌数值，以CFU／g报告。 　　本文对这两种基于不同检测原理的食品中细菌总数的测定方法进行了比较。 　　1材料与方法培养基和试剂缓冲蛋白胨水；平板计数琼脂。 　　菌株枸橼酸杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、腊样芽孢杆菌等。 　　常用微生物检验设备干热灭菌设备或湿热灭菌设备、培养箱36±1、刻度吸管、培养皿、Bagmixer击拍器及样品袋、涡旋振荡器、定量分液瓶、天平。 　　微生物定量检测仪及TVC配套检测试剂TEMPO准备站；TEMPO读卡站；TEMPO／TVC试剂盒。 　　方法菌落计数法［1，2］样品制备无菌操作取25g检样，放入225ml生理盐水中，击拍均质，即为1：10的样品匀液，再用生理盐水依次制成10倍递增稀释的样品液，如10－2、10－3、10－4……。 　　平板接种对一个样品，选用合适的三个连续稀释度的样品液进行平板计数。分别用灭菌吸管吸取1ml样品液放入适宜标志的平皿内，每个稀释度用两个平皿。分别加12～15ml平板计数琼脂到各平皿中。立即倾斜和旋转平皿，将其中的样品液和琼脂培养基充分混合。每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得超过20min. 　　培养待琼脂凝固后将平皿翻转，立即放进36±1的恒温培养箱内培养48±2h.培养后，立即计数每个平板上的菌落数。25～250个菌落为合适范围。 　　计算和记录数字适宜稀释度的两个平板的菌落数平均值或两个稀释度的平板菌落数平均值乘以相应的稀释倍数计算得出每g样品中的平板菌落数。 　　／TVC方法制样无菌操作取25g样品至样品袋中，加入225ml缓冲蛋白胨水，击拍均质。向专用小瓶中加入或无菌水溶解干粉培养基。精确移取取或的样品稀释液加入或已溶解的专用培养基中，终体积为4ml，充分混匀。通过TEMPO准备站电脑连接测试卡号和样品编号，通过充填箱将样品液充填至测试卡中。培养将测试卡插入培养／读卡架，37培养40h. 　　读卡在TEMPO读卡站由读卡箱通过光学方法自动读卡，由电脑对结果进行统计学分析，以CFU／g样品为单位显示检测结果。TEMPO的TVC方法的计数范围为10至4900000个／g. 　　2结果与分析标准菌株的添加实验将常见的食源性细菌枸橼酸杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和腊样芽孢杆菌分别制成10倍递增稀释的菌悬液，用TEMPO／TVC法和菌落计数法同时进行检测. 　　菌种ㄏlgTVC－lgTPCㄏa评价枸橼酸杆菌～无显著差异b大肠杆菌0～无显著差异沙门氏菌～无显著差异金黄色葡萄球菌～无显著差异腊样芽孢杆菌～无显著差异注：a：lgTVC指TEMPO读数的对数值；lgTPC指按菌落计数的对数值。b：经t检验，p＞，两种方法间无显著差异；反之则为有显著差异。 　　自然样品的检测实验选取多个种类的190个食品样品，用TEMPO／TVC法与菌落计数法同时进行检测，结果见表2. 　　两种方法对单一样品的重复测量的不确定度评定取冷冻水饺样品一份，取25g，放入225ml生理盐水中，击拍均质，再用生理盐水稀释为1：100的样品液，分别取10ml各用TEMPO／TVC法与菌落计数法进行10次重复测量，计算由散发引起的两种测量方法的不确定度。 　　3讨论国内外细菌总数测定的标准方法大同小异，绝大多数采用了菌落计数法。只在某些具体要求方面稍有差别，如有的标准方法在样品稀释和倾注培养时，特别对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等作了较具体的规定以确保精确性。不同的标准方法