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油炸土豆片的工艺分析及包装设计 ?? 前言：马铃薯简介及马铃薯炸片生产的必要性 ????马铃薯简介： 茄科茄属一年生草本，又称土豆、洋芋、山药蛋、薯仔等。块茎可供食用，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。最重要的马铃薯栽培种是四倍体种。马铃薯产量高，营养丰富，对环境的适应性较强，现已遍布世界各地，热带和亚热带国家甚至在冬季或凉爽季节也可栽培并获得较高产量。世界马铃薯主要生产国有俄罗斯、波兰、中国、美国。中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的1／3。山东滕州素有“鲁南粮仓”之称，农作物有323个品种，动物有145个品种，被国家和山东省列为商品粮基地、优质蔬菜基地，是全国最大的蔬菜集散地和“青山羊基地”，是中国农业部命名的“中国马铃薯之乡” 。黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。 发展马铃薯炸条品种生产的必要性： 马铃薯是世界上的主要农作物之一，营养丰富，单位面积产量高，是唯一的粮菜兼用型作物。在欧美发达国家，如美国，马铃薯制品的加工量约占总产量的76% 其中油炸制品占42%,是食品构成的主要部分。种植马铃薯已经成为我国许多地方农业发展的重要内容，然而我国的马铃薯鲜食量高达90%以上，加工率很低，多为粗制淀粉、粉丝、粉皮等，而且以小型手工作坊式为主。由于加工深度不够和消化能力有限，特别在广大的产地，由于缺乏相应的加工技术.受交通运输条件所限，马铃薯的销售价格低廉，造成马铃薯即使丰产也不能获得很好经济效益的后果，所以大力发展马铃薯深加工和种植适销对路的品种是非常重要的。随着西方快餐和休闲食品的悄然兴起，油炸薯条、油炸薯片正被我国人民所接受消费量不断增加。尤其麦当劳、肯德基等洋快餐在我国各大城市的落户，其中必有一款炸薯条、薯泥等马铃薯食品很受国内中层消费者的喜爱。薯片的市场前景越来越好，1987年美国的冷冻薯条向中国大陆出口仅28 t，而到1997年出口量猛增到15000 t，至2000年则为43000t 。根据消费者以及加工厂家的需求，发展马铃薯炸片品种的生产是一种必然趋势。 而本次论文所研究的对象“乐趣多”即为一种新型油炸薯类食品，现在对其工艺流程、质量指标、包装设计等进行分析和研究。 ? 第一章：油炸土豆片的工艺流程 ???产品加工工艺过程： 鲜土豆→去皮→检验→切片→清洗→沥干→油炸→沥油→加盐→包装→产品→室温流通。 鲜土豆：欲提高产量、质量并降低吸油量，应选择块茎形状整齐，大小均一无虫害，无损伤，芽眼小，比重大，含淀粉和总固体量高、还原糖低的土豆，白色土豆比黄色土豆较优，不同品种不宜混在一起。 ???去皮：手工去皮：利用待制的手工去皮刀去皮，将土豆的芽眼挖去，削去土豆中变绿的部分。化学去皮：将土豆浸泡在浓度为15%~25%的烧碱溶液中，升温70摄氏度左右，待其皮软化后取出，水净，用刀挖去芽眼及变绿部分。 ???切片：用切片机或用木工用刨子，将洗后的土豆切片，切成1.7毫米~2毫末厚的薄片,要求厚薄均匀,表面光滑,以减少耗油量,并提高产品质量,切好的片立即投入冷水中。 ???漂洗：切片后的土豆须立即浸入水中漂洗，以免土豆中所含的单宁在氧化酶的作用下氧化成褐色，同时洗去片料表面游离的淀粉。 ???沥干：在分料机上将叠在一起的片料分开，同时沥去表面部分的水分。 ?油炸：可采用连续式生产或间歇生产，马铃薯在锅内油炸时，几乎全部淹没在油中，在袋式输送机上输送，油锅可直接用火加热，也可用热交换器预先将油加热，用泵将油压入锅内，再用火加热，油炸时要注意排气。油温为177~185℃，时间为3分钟，成品温度149~174℃。炸油最好选用棕榈油，与其他植物油相比，它稳定性能好，使用寿命长，特别适合作煎炸油使用。 ???沥油：油炸后的片料，要经过振动除油机，除去表面余油。 ???调味：炸好的马铃薯片要进行调味，在炸好的土豆片由输送机提出锅内时，在上去的调料内撒下适量的盐与马铃薯片混合，盐加量为1.5%~2%，即根据不同要求，可使土豆片具有鸡味、麻辣等多种风味。用马铃薯的水解蛋白溶液将切片处理一下再油炸，或炸后再喷上稀释的蛋白水解溶液，均能改进味道。 ???包装：产品定量包装，净含量误差要小于10%，一般以塑料复合膜包装。如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装。 第二章：分析油炸土豆片工艺流程的关键控制点 油炸方便食品的生产,主要的质量管理在原料供给 、蒸煮 、油炸 、包装、贮存几个环节 。CCP 依不同质管方向分为几类：一类是生物污染：在原料供给 、混合 、包装前、贮存时易发生；二类是化学污染：在淋汁 、蒸煮、油炸处易发生；第三类物理污染：在原料供给、贮存时易发生，针对不同危害源采取不同管理方式和纠正方法 。 ??????????????????????????????????