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岭南厨房经营计划书 现代餐饮管理的新思路就是运用市场经济的理论，结合餐饮行业的实际，为餐饮企业在市场激烈竞争中如何获得成功而设计的一些思路。现代餐饮管理的重点是市场营销、人员管理和财务管理。?市场营销就是要以市场为起点，以顾客需求为焦点。?其内容主要是六点：?1．定位：一个餐馆只能适应一部分顾客的需求，必须分析自身的能力条件，分析对本企业有威胁的竞争对手，慎重确定本餐馆的顾客群是谁，然后就要瞄准目标市场，塑造独特的形象和个性。不同的顾客群体对餐馆的形象和个性的要求是不同的。?以家庭消费为主的餐馆，首先在菜式上就要以家常菜为主。?以追求地位感的消费者为主的餐馆。餐馆要另外接待有一定层次的顾客，了解附近比较有名的俱乐部，例如：医生俱乐部、银行家俱乐部、就是有钱人的俱乐部等等，在菜式方面分开三个层次来做：一，保留原本经营的菜式；二，增加一些比较特色的火锅类，比如档次比较高的海鲜火锅野味火锅（不一定在夏天的时候能看到效果，但是到了冬天很多客户就知道我们酒楼有火锅的存在）；三，增加一系列针对高消费者炖汤，特色红焖类等等，在我们酒楼吃得到而其他地方想消费而吃不到的菜式（这个我可以另列菜单，跟厨师交流之后再作决定）。在每周指定一天作为特价天（最好是星期一），这天可以一整天都以8折优惠价作为特价天，这样可以带旺一个星期最差一天的生意，冲击附近其他餐厅而逐步带旺人气（特价天可以以三个月来定），特定的一天以老板，总经理，部长和餐厅相关人员以客户资料短信通知顾客。 2．产品：餐馆为顾客提供的产品是什么？完整的表述是：提供顾客一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的环境、文化气氛、亲切语言、步骤程序、工作效率、与顾客的沟通交流等因素，形成一个餐馆区别于其他餐馆的总体的价值。?经营者要组织全体员工来讨论：怎样使顾客“非常愉快”？怎样避免顾客“不愉快”？怎样使不满意的顾客变成满意的顾客？?再如：服务质量有五个要素：可见的要素、可靠性、保证性、亲情性、及时性。?3．促销：餐馆的促销涉及到观念、体制、方法和手段四个方面。?首先要树立促销的观念。最重要的是要明确：保留一个老顾客比争取一个新顾客少80%的成本。餐馆应该千方百计地在顾客群中保留老顾客。要熟悉老顾客，要尽可能掌握老顾客的信息（通过经理与顾客交换名片掌握顾客工作单位、职务、联络方法；通过交流沟通了解顾客的家庭、婚姻、籍贯及生日情况；了解顾客爱好的菜肴、文化及习惯；听取顾客对餐馆的意见）。要主动地与老顾客保持经常联系，（例如：举行婚宴的顾客，在一年后餐馆应寄祝贺信给新婚夫妇，祝他们周年愉快，并欢迎再来餐馆用餐，可以免一个人的餐费。举行生日纪念或结婚纪念的顾客应记录下来，在一年之后主动联络等），要给予老顾客累积奖励。?其次是餐馆促销的组织体制应该是专业促销和全员促销相结合。这里讲的全员促销并不是单指全体员工都去介绍客人来用餐，重要的是要求：全体员工与经营管理者一起围着顾客转。要明确：营销是全体员工的一种态度，而不是单靠一个部门。?第三还要有多种多样的促销方法。一位美国餐馆管理专家经过调研，提出了150种餐馆促销的具体方法。我们也应发动管理人员创造适合中国国情的多种促销方法。例如：餐馆举办主题活动之夜。?第四还要动用现代科技手段，用电脑来建立和查询“顾客档宴”，把各种途径收集到的顾客信息输入电脑，能及时方便查询。?4．定价：在市场竞争对手实行“价格战”的情况下，餐馆如何定价呢？?传统的定价方式是以成本定价，但是在激烈竞争的形势下由缺乏灵活性而处于劣势。?因此以竞争对手定价是更重要的方法。对在餐馆市场上与自己档次相当的餐馆中供应同类的菜肴如何定价，要做到心中有数。然后再仔细分析自己的成本是否可以通过改进采购等办法予以降低，使餐馆在降低销售价后仍有一定的毛利水平?。 5，餐厅总体设计理念比较明显的就是以私房菜为主，如果要重新修改投入费用不菲；可以将势就势，在私房菜的菜式里面增加，逐步删掉开张以来不被客户接受的菜式；要求厨师每个月必须有10个到20个新的菜式，调整好之后可以安排一些懂得试菜的朋友一起试菜，如果通过，可以以每道菜300元到500元奖励厨师。 6，加强宣传酒楼的緑色食品的概念，可以在青菜类，肉类，食油方面加强宣传，让顾客有吃得放心，健康，环保的心里，这样他们如果帮我们宣传的话就可以事半功倍。 另外根据酒楼现有的条件来看，可以在不动全局的前提下做一部分调整：一，明挡方面，调整一下在明档的鸡鸭鹅类的摆设，在原有的基础增加一些可以直观摆明档的煲仔类，现淹类（可以参照田贝三路一部分精致类的菜来摆设明档）。二，海鲜池那边的调整，如果可以的话在原有的海鲜池做修改，因海鲜池每个隔段空间太大，不实用；可以一隔为二或者一隔为四；这样可以增加很多品种而每个品种进货量不用很大，可以减少损失让客户