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《食品化学》课件
一般属性
质构:它包括了食品的质地(软、硬)、形状、形态。不同的食品,其质构方面的要求也不同,如口香糖要有韧性,饼干需要有脆性等。
色泽:是食品中各类有色物质赋予食品的外在特征,是消费者评价食品新鲜度的重要感官指标。
风味:包括香和味两方面。香是食品中挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果;而味则是非挥发性成分作用于人的味觉器官产生效果。
营养价值:
;; 食品化学与食品科学研究和发展的关系;食品化学对食品科学研究及发展的意义:
可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质,使各项研究更加深入;
可以促使食品工作者不断更新加工工艺,生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品;
可以促使食品科学由定性逐渐走向定量,科学说明各种食品的物质组成,制定更加合理先进的食品标准;
可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术,促进食品工业更新换代;
可以促使食品科学不断发展,促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品,以满足不同层次和不同人群的需要。;食品化学反应的控制条件
化学反应的发生都需要一定的条件,掌握这些条件对于调控反应速度具有重要的意义。食品在加工、贮藏过程中影响化学反应速率的条件主要有:温度、时间、温变率、pH、产品的成分、气相的成分和水分活度。
至于它们是如何影响食品的品质属性会在以后的章节中讲解。;思考题:
食品化学的概念。
什么是食品安全,出现不安全食品的因素有哪些?
食品的品质属性有哪些?
食品中主要成分的反应具有哪些基本规律?
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