《食品化学》课件.pptVIP

一般属性 质构：它包括了食品的质地（软、硬）、形状、形态。不同的食品，其质构方面的要求也不同，如口香糖要有韧性，饼干需要有脆性等。 色泽：是食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费者评价食品新鲜度的重要感官指标。 风味：包括香和味两方面。香是食品中挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果；而味则是非挥发性成分作用于人的味觉器官产生效果。 营养价值： ;; 食品化学与食品科学研究和发展的关系;食品化学对食品科学研究及发展的意义： 可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更加深入； 可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品； 可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准； 可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品工业更新换代； 可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。;食品化学反应的控制条件 化学反应的发生都需要一定的条件，掌握这些条件对于调控反应速度具有重要的意义。食品在加工、贮藏过程中影响化学反应速率的条件主要有：温度、时间、温变率、pH、产品的成分、气相的成分和水分活度。 至于它们是如何影响食品的品质属性会在以后的章节中讲解。;思考题： 食品化学的概念。 什么是食品安全，出现不安全食品的因素有哪些？ 食品的品质属性有哪些？ 食品中主要成分的反应具有哪些基本规律？