食品加工工艺学 的讲义.docVIP

绪论 第一节 食品加工的概念 食物——一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 食品——经过加工制作并作为商品流通的食物统称为食品。 （一）食品的分类 1、按照原料来源分类 果蔬制品 谷物制品 肉制品 乳制品 水产制品 等 2、按照加工保藏的方法分类 罐藏食品 冷冻食品 干制食品 腌渍食品 烟熏食品 辐照食品 发酵食品 焙烤食品 膨化食品 等 3、根据产品特点分类 方便食品、功能食品、休闲食品、旅游食品 等 4、按食用对象分类 婴幼儿食品 中老年食品 运动员食品 航空食品 军用食品 等 （二）食品的要求 1、卫生和安全性 —— 食品最重要的属性 2、营养和易消化性 ——人们对食品的最基本要求 去除有害或者有毒的成分 改变食品中营养素的含量 提高食品易消化性 3、外观 ——色泽和形态 保持和改善应有的色泽及形态 包装完整、外形美观、标注清楚 食用色素或助发色物质的添加 4、风味 ——食品的香气、滋味和口感 最大限度地保持食品的香气、防止异味的产生，回收或加入香料 口感主要评价产品的组织状态，包括硬度、弹性、咀嚼性等 5、方便性 6、储运耐藏性 对于规模化的食品生产活动，这是必须注意解决的问题。 保存期：也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。 保质期：也称最佳食用期，是指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。 食品加工的目的： 保证其卫生和安全性提供较高营养价值和感官品质的产品 使食品具有食用方便性和耐储运能力 第二节 食品加工的历史、现状及其前景 一、古老的食品加工技术 二、现代食品加工技术 三、食品工业 有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 食品工业的发展趋势 方便化、工程化、功能化、专用化、国际化 第三节 食品工艺学的研究内容和任务 一、食品工艺学 采用先进的加工技术和设备，根据经济合理的原则，系统地研究食品的原辅材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。 二、食品工艺学的主要任务 研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径 探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法 改进食品包装，提高食品的保藏质量 开发新型、方便和特需食品 以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及科学的生产工艺 园艺产品加工工艺 第一章 园艺产品加工原料及预处理 第一节 园产加工对原料的要求 一、合适的种类、品种 选择适于加工的的原料，要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定。 二、适当的成熟度 加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。 三、新鲜、完整的状态 果实原料越新鲜完整，加工品的品质越好，损耗率也越低。 原料运到工厂后，应尽快加工处理，以免腐烂损失；若需要短期存放，可在低温条件下贮藏。 第二节 加工原料的预处理 一、分级 先剔除霉烂及病虫害的原料，对残、次及机械损伤的原料分别加工利用；然后再按照大小、质量、成熟度和色泽分级。 二、洗涤 常见的洗涤设备：洗涤水槽、滚筒式洗涤机、喷淋式和压气式洗涤机、桨叶式清洗机等。 三、去皮、去核（心） 去皮的方法主要有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、其他去皮方法（酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮等）。 四、切分与破碎 五、压榨与过滤 1、压榨 如何提高出汁率？ 降低压榨层的厚度、加入一些疏松物质降低果浆黏度2、过滤 对于混浊果汁，主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒和悬浮粒 对于澄清果汁，粗滤后还需要精筛，或先行澄清处理后再过滤，除去全部悬浮颗粒 六、热烫与护色 1、热烫 钝化活性酶、防止酶促褐变 软化或改进组织结构 稳定或改进色泽 除去部分辛辣味和其它不良风味 降低产品中的污染物和微生物数量 常用的热烫方法 热水法 优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便；缺点是可溶性固形物损失多。 蒸汽法 可避免营养物质的大量损失，但必须有较好的设备，否则加热不匀，烫漂质量差。 2、护色 烫漂护色 烫漂可钝化活性酶、防止酶褐变、稳定或改进色泽 食盐溶液护色 食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性；食盐溶液具有较高的渗透压，也可使酶失活 有机酸溶液护色 有机酸溶液既可降低pH值、抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧气的溶解度而兼有抗氧化作用。 抽空护色 将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。 硫处理护色 亚硫酸盐溶液浸泡、熏硫 第二章 果蔬罐藏工艺 第一节 罐藏的基本原理 一、罐藏 将食品装在容器中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度