“蔗糖酯”在糖果、巧克力中的应用.docVIP

“蔗糖酯”在糖果、巧克力中的应用 　　和过去相比，糖果的质量、口感、风味、营养价值、健康等指标有了质的飞跃，尤其是新概念糖果的异军突起更引发了糖果市场的变革，它们以乳脂肪含量较高的硬糖、具有沙质口感和水果风味的软糖及兼具有硬糖、软糖口感的夹心糖果、高级巧克力等为代表。 　　在国外生产新概念糖果需要有现代化的设备为依托。由于糖果的乳化形态较为特殊，不是简单的水包油或油包水的乳化。也正因为如此，日本在生产乳脂肪含量较高的硬糖时需要使用先进的真空煮糖设备(真空釜)来控制煮糖过程中水分的蒸发及糖果的密度，使糖果的结构细腻。但是．由于此类设备的资金投入很大，对于国内中小型企业来说难以接受。可喜的是，通过实践我们发现，在不改变现有设备和制作工艺的条件下，通过有效使用乳化剂就可以生产出与国外产品相媲美的糖果。以下以蔗糖酯(SE)应用为例向大家作具体介绍。 　　一、蔗糖酯在糖果中的作用 　　糖果是以砂糖、糖浆为主要原料．溶解后进行混合熬煮，然后与油脂、酸味剂、香料等辅料混合后，经过成型、冷却、固体化后生产出来的。 　　从糖果的性质上，可以分为软糖与硬糖。为了使糖果中油脂的分散均一化，乳化剂的使用是不可欠缺的，例如蔗糖酯、甘油脂肪酸酯．山梨糖醇酐脂肪酸酯、大豆卯磷脂等都被普遍使用在糖果中。对于以上乳化剂的使用方法是：3％～5％的乳化剂(相对于油脂)溶解在作为原料的油脂中，调制成乳化油脂后使用。 　　乳化剂应用于糖果中可以达到以下的效果： 　　1．使油脂的均一混合变得容易； 　　2．防止油脂的分离； 　　3．防止糖果在成型、切断中对机器的黏附： 　　4．防止糖果粘附于包装纸； 　　5．防止糖果粘牙； 　　6．另外．在高温高湿条件下防止糖果的溶解。 　　蔗糖酯的中、低礼B值的产品与其他乳化剂相比具有更好地协助油脂分散的效果，赋予糖果一定的硬度与脆性，防止糖果粘牙。使用低HLB值蔗糖酯会使糖果的硬度增加，正是因为蔗糖酯强大的乳化能力使油脂成分微细而均一地分散。在实际生产中推荐添加量为：0．3％～0．5％(相对于总量)。 　　二、蔗糖酯在巧克力中应用 　　巧克力是以可可液块、可可脂、可可粉与糖类为主要原料，根据需要添加其他食用油脂、乳制品、香料等生产而成的。在日本，它的基料组成的质量标准由全国巧克力业公证经营协会作了规定，分为：纯巧克力基科、纯牛奶巧克力基科、巧克力基料、牛奶巧克力基科、准巧克力基料、准牛奶巧克力基料。另外，根据巧克力形状的不同，分为板巧克力、夹心巧克力、涂层巧克力等。 　　巧克力的生产工序中，将可可豆制成没有添加任何辅科的巧克力基料的工序称为一次加工．将没有添加任何辅料的巧克力基科制成可可粉或巧克力的工序称为二次加工。 　　以下就二次加工生产巧克力的工序进行简单说明。首先在混合工序中，在没有添加任何辅科的巧克力基料中加入可可脂、砂糖等的原料加热融解混合．形成均一的粘稠状。然后，使用具有¨艮旋转辊子的精磨机进行微粒化。在精炼工序中将微细化的巧克力加热到适当温度的同时混捏均质化。在这个工序中蒸发除去水分进行风味的熟化。接着将完成了精炼工序的巧克力进行调温(调温工序)，为了使收缩率大的B结晶能生成更多的结晶核，在搅拌的同时慢慢地冷却，并保持在29～3℃。需制咸板巧克力时，将调温后的巧克力一次次地一定量地浇入模具中，冷却固体化，最后成品化。 　　可可脂的结晶型有四种，其中B型的融点最高，由于收缩率较大，通过生成B结晶巧克力耐起霜的能力越强。同时，巧克力在成型脱模时更为容易。另外，若进行了不适当的调温，会导致可可脂的结晶形状不整齐或粗大，巧克力的表面光泽、风味、口感劣化，并且脱模不佳，巧克力很容易融化，也就咸了容易起霜的巧克力产品。 　　卵磷脂是巧克力产品必须使用的乳化剂，分别在混合工序与精炼工序中添加。除了单独使用卵磷脂以外，也可以与蔗糖酯或山梨糖醇酐脂肪酸酯一起使用。 　　使用以上乳化剂可以通过帮助协调巧克力的主要原料的可可脂与砂糖粒子的亲和性，而协助原料均一地分散。由此巧克力的组织得到了改善，从而达到了改良巧克力口感的效果，并且降{氏精炼及调温时的巧克力的黏度，使生产的操作性得到了改善。 　　之所以添加蔗糖酯会达到降低黏度的效果，可以认为是因为巧克力的连续相是由可可脂中的可可粉或砂糖等固体粒子组成分散体系，当这些固体粒子的表面有序地排列着乳化剂时，就减少可可粉与固体粒子的摩擦抵抗。为此，当乳化剂溶解在连续相的可可脂中之后，必须吸附在固体粒子上。这样可以推断使用亲油性的乳化剂对于降低黏度是十分有效的。实际上，与蔗糖酯的高HLB值的产品相比．中、低HLB值的产品在降低黏度上效果显著。 　　为了降低巧克力的黏度．可以通过增加连续相的可可脂的混合量的方法。但是，通过添加乳化剂达到降低巧克力的黏度，可以节约可可脂的混合量。每添加0．3％卵磷脂，可以