8 第7章 啤酒生产工艺.pptVIP

因为麦根带有不良苦味，而且吸湿性强， 所以，麦芽必须及时除根，然后入库贮藏（1个月时间），才能用于酿造。 Scanning electron micrograph of the budding yeast Saccharomyces cerevisiae. 2、啤酒酵母的种类和特点 上面发酵啤酒酵母 （Saccharomyces cerevisiae Hansen）：在发酵时随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成泡盖，经长时间放置，酵母也很少下沉。 下面发酵啤酒酵母 （Saccharomyces carlsbergensis Hansen）：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在容器底，形成紧密的沉淀层。 上面酵母和下面酵母的比较 主要有两类：未经发芽的谷类；直接将发酵所需糖加入麦汁中。 目前用的较多的是大米、玉米、小麦。 五、辅 料 啤酒生产中使用辅助原料的意义　 1　降低啤酒生产成本，具有经济性 2　降低麦汁总氮，调整麦汁组分，提高啤酒稳定性 第三节 麦芽制造 麦芽制备 一　麦芽制备 使大麦发芽，产生多种水解酶类。 制麦的目的　 绿麦芽经过烘干，产生必要的 色、香和风味成分。 原料大麦 清洗分级 浸麦 发芽（通空气） 绿麦芽 干燥除根 成品麦芽 二、制麦工序 1　浸 麦 使大麦吸收充足的水分 （43～48％ ）； 洗涤除菌； 加速麦皮内有害物质的浸出。 2 浸麦设备 圆形平底浸麦槽 锥底浸麦槽 3 浸麦方法 湿浸法 间歇浸麦法（断水浸麦法） 喷雾浸麦法 发芽中产生的水解酶 α—淀粉酶 β—淀粉酶 支链淀粉酶 蛋白分解酶 半纤维素酶类 4　发 芽 第五章 啤酒的生产工艺 第一节 啤酒的分类 第二节 啤酒发酵原料 第三节 麦芽制造 一　啤酒及啤酒工业 啤酒的定义 以大麦和水为主料，大米或其它谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿造而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。 第一节 啤酒的分类 1859年 认识了发酵的本质 路易斯.巴斯德 6000年前 发现了啤酒发酵过程 苏美尔人 1878年 分离、培养纯酵母并在 啤酒工业中得到应用 汉逊 生产条件可人工控制 19世纪 工业革命 瓦特和林德 20世纪初 中国引进啤酒酿造技术 青岛、华润、燕京 和哈尔滨啤酒等 （1）熟啤酒:巴氏热灭菌，瓶装。保质期为120天。 二　啤酒的分类 1　按灭菌方式分 （2）鲜啤酒：不经巴氏热灭菌，桶装。味道鲜美但容易变质，保质期7天左右。 （3）纯生啤酒： 使用0.45μm微孔膜过滤除菌。新鲜、可口，保质期达半年以上。 （1）淡色啤酒: 色度在5-13EBC之间。产量最大的啤酒。 浅黄色啤酒：口味淡爽，酒花香味突出。 金黄色啤酒：口味淡爽而醇和，有明显的酒 花香味和麦芽香味。 棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和 酒的酯香。 2　按啤酒色泽分类 （2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花口味较轻。 （3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。 （1）全麦芽啤酒: 全部采用麦芽，不添加任何辅料。成本较高但麦芽香味突出。 （2）头道麦汁啤酒: 利用过滤所得的麦汁直接发酵，不掺二道麦汁。口味醇爽、后味干净。 3　按原料分 头道麦汁啤酒 （3）黑啤酒: 原料中加入部分焦香麦芽。色泽深、苦味重、泡沫好、酒精高，并有焦糖香味。 （4）小麦啤酒:以小麦芽为主要原料的啤酒。 还有玉米啤酒等。 （1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒的香味突出。 4　按酵母性质分类 （2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。 （1）低(无)醇啤酒:普通啤酒脱醇去酒精。无醇啤酒的酒精含量应少于0.5%（v/v）。 （2）冰啤酒:将啤酒冷却至冰点，出现微小冰晶，过滤。色泽清亮，酒精较高，口味柔和、醇厚、爽口。 5 其他 （3）果味啤酒:加入果汁，酒精度低。有啤酒的清爽口感又有水果的香甜味道。 （4）干啤酒:发酵度高，残糖极低，口味干爽，后味干净，无杂味。 啤酒花 Hops 大麦 Barley 水 water 辅助原料 Adjuncts 啤酒酵母Yeast 啤酒 第二节 啤酒酿造原料 一、大麦 分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦三种类型。 四棱大麦