酱油的发酵.pptVIP

* * * 酱油的发酵 目录 一、定义及分类 二、酱油生产的主要原料 三、发酵原理及微生物种类 五、酱油的质量及卫生标准 四、酱油的生产工艺 一、定义及分类 定义： 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。 一、定义及分类 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 酱油的分类 （一）按生产工艺分类 1 酿造酱油 2配置酱油 （二）按色泽分 1浓色酱油 2淡色酱油 （三）按成品物理状态分 1液体酱油 2固体酱油 3粉末酱油 二、 酱油生产的主要原料 蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料 淀粉原料 1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料 二、 酱油生产的主要原料 食盐 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。 水 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水的标准。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。 三、发酵原理及微生物种类 发酵原理 酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。 微生物种类—霉菌 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲菌、中科3.951、沪琅3.042 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。 米曲菌 黑曲菌 微生物种类—酵母菌 是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐和含氯的基质上繁殖。 是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：大豆结合酵母、酱缪结合酵母、日本结合酵母 鲁氏酵母菌 结合酵母 微生物种类—细菌 最适宜温度为30-35℃，PH为7.0-7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5.5以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。 在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值，促进了酵母的生长 乳酸菌 酱油 链球菌 四、酱油的生产工艺 酱油生产的工艺流程图 （一）原料处理 2、润水 润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100∶麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45～50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。 （一）原料处理 原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。 1、豆饼粉碎 豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience （1）种曲制备 3、三角瓶纯菌种扩大培养 ①??培养基? 麸皮80g，面粉20g，水80-90ml或麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min，灭菌后趁热摇松曲