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食品分析 第一章　绪论 * fhfh 第一章　绪论 第一节　食品分析概述 第二节　食品分析的基本知识 　　学习目标：通过本章学习，要求掌握食品分析的概念及其特点、任务，使学生了解食品分析的基本方法。 思考与技能要求 * fhfh 第一节　食品分析概述 一、食品分析的性质和作用 二、食品分析的任务 第一章　绪论 三、学习食品分析课程要求 * fhfh 一、食品分析的性质和作用 （一）食品分析 第一节　　食品分析概述 　　食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 第一章　绪论 * fhfh （二）食品分析的性质 消费者需要： 高质量 安全 有营养 美味可口 有益健康的食品 第一节　食品分析概述 一、食品分析的性质和作用 * fhfh 二、食品分析的任务 食品分析的任务 　　使人们知道食品是由那些物质组成的。并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。过去的膳食结构主要是粮食与蔬菜的合理搭配，现在的膳食结构逐步向粮食、果蔬饮料型发展。 第一节　食品分析概述 * fhfh 1.?理论教学作业不多，但作业必须按时上交。 2.实验课必须事先预习，写出预习报告，按时上下课，按时交实验报告（指做完实验就交报告） 3.在实验课上损坏东西要登记赔偿，实验完毕，清理实验室，关好水、电、门、窗。 4.必须实现对实验室安全操作规程有所了解，针对于具有腐蚀性、有毒等试剂慎取慎用。 5.每次实验都给出成绩，按总分的25%给出成绩，缺少一次者按平均分扣除。 6.对老师讲有意见可当面提出或反映到学习委员及班长处，可向我们转达，以便改进。 7.实验分组进行 三、学习食品分析课程要求 　 第一节　食品分析概述 * fhfh 一、食品分析方法与范围 二、样品的采取及制备 三、样品的预处理 四、食品分析方法的评价 第二节　食品分析的基本知识 五、提高分析精确度的方法 六、有关概念及规定 第一章　绪论 * fhfh （一）食品分析的范围 1、对食品营养成分分析（一般成分的　　　　　　　　　　分析） 2、食品中污染物的分析 3、食品辅助材料及添加剂的分析 4、感官鉴定 一、食品分析方法与范围 第二节　食品分析的基本知识 * fhfh （二）食品的分析方法 1、容量法 2、重量法 3、比色法 第二节　食品分析的基本知识 一、食品分析方法与范围 * fhfh （三）国内外食品理化检验发展动态与进展 1、基础理论方面 2、分析方法 3、分析方法 4、科研方面 第二节　食品分析的基本知识 一、食品分析方法与范围 * fhfh 二、样品的采取及制备 　　首先明确的是食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存，样品的预处理、成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。 第二节　食品分析的基本知识 * fhfh （一）采样的目的意义 （二）采样的数量与方法 （三）样品的制备与保存 二、样品的采取及制备 第二节　食品分析的基本知识 * fhfh 第二节　食品分析的基本知识 （一）采样的目的意义 所谓采样就是从整批产品中抽取一定量具有代表性样品的过程。正确采样，必须遵守两个原则： 第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况； 第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 二、样品的采取及制备 * fhfh 目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。 （一）采样的目的意义 第二节　食品分析的基本知识 二、样品的采取及制备 * fhfh （二）采样的数量与方法 1）半固体样品（如蜂蜜，稀奶油） 2）液体样品 3）颗粒状样品（粮食，粉状食品） 2、小包装的样品 3、鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 1、散装样品采样 第二节　食品分析的基本知识 二、样品的采取及制备 * fhfh 1.样品的制备方法 （三）样品的制备与保存 2.保存 第二节　食品分析的基本知识 二、样品的采取及制备 * fhfh 三、样品的预处理 常用下列几种方法。 ①干法灰化?避免测定物质的散失，加碱或酸 ②湿法消化 ①常压蒸馏 ②减压蒸馏 ③水蒸汽蒸馏 ④分馏 ①溶剂分层法 ②浸泡法 ③盐析 4.磺化法 5.色层分离法