蛋制品工艺学1253.ppt

涂膜剂应具有成膜性好、透气性低、形成的膜质地致密、附着力强、吸湿性小、对人体无毒无害、无任何副作用、价格低方法简便。 鲜蛋贮藏的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油持性涂料等几种，一般多采用油质性涂膜剂，如液体石蜡、植物油、矿物油、凡士林等，此外还有聚乙烯醇、聚苯乙烯、白油、虫胶、聚乙烯等涂膜剂。 常用涂膜剂配制为 5%的聚乙烯醇。按配比先将聚乙烯醇放入冷水中浸泡2小时左右，再将其隔水加热溶化，取出冷却便可； 液体石蜡。市售医用液体石蜡； 凡士林涂膜剂。将500g市售的医用凡士林与10g硼酸混合，置于锅内加温熔解，并搅拌均匀，冷却至常温即可； 1%蔗糖脂肪酸酯。 * fhfh 方法 选蛋→（清洗）→涂膜→晾干→装盘→贮藏 选蛋：用于贮藏的蛋必须经过感观和灯照检验，剔除次劣蛋和破损蛋。 消毒：杀菌剂消毒法。常用的杀菌剂有过氧乙酸、漂白粉、高锰酸钾、新洁尔灭、多菌灵、洗必泰等。可用熏蒸法和液体浸泡法；辐射法。用一定剂量的射线照射鲜蛋，杀死鲜蛋表面的微生物，目前采用的射线是钴60或铯137的Y射线，或采用电子加速器产生的电子束流。 * fhfh 涂膜：采用浸渍、喷雾或手搓的方法将涂膜剂均匀地涂在蛋壳的表面。 * fhfh 蛋制品工艺学 * fhfh 第三章 蛋制品加工 第一节 再制蛋加工