济南市食品药品监督管理局2015餐饮服务单项选择题题库.docVIP

济南市食品药品监督管理局（2015） 餐饮服务单项选择题题库 1.低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活 力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降 ( )℃，化学反应速度可降低一半。 A、1 B、5 C、10 D、8 答案：C 2.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过( )小时。 A、12 B、24 C、36 D、48 答案：B 3.高温保藏是将食物在高于（ ）的温度条件下存放。 A、90℃ B、80℃ C、70℃ D、60℃ 答案：D 4.凉菜间内食品传送宜为( )式的窗口形式。 A、可开闭 B、敞开 C、以方便为主 D、无要求 答案：A 5.凉菜间不得设置 ( )个以上的门。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案：B 6.凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（ ）分钟以上。 A、20 B、25 C、30 D、40 答案：C 7.凉菜专间内温度不应超过（ ）。 A、20℃ B、25℃ C、24℃ D、30℃ 答案：B 8.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（ ）。 A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 C、专用食品原料、使用专应工具、专应排水设施 D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施 答案：A 9.冷冻肉解冻是应( )，否则会加速肉类变质。 A、自然解冻 B、自来水冲淋 C、温水浸泡 D、盐水浸泡 答案：A 10.冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过( )小时。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案：B 11.煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应 控制在（ ）℃以下为宜。 A、190 B、180 C、200 D、210 答案： A 12.油炸食品放凉超过 （ ）小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前 要重新彻底加热。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案：C 13.自制饮品的榨汁机最好（ ） 进行清洗消毒。 A、拆开 B、整体 C、浸泡 D、冲淋 答案： A 14.自制饮品应在( )制作。 A、专间内 B、敞开场所 C、没有要求 D、通风场所 答案：A 15.自制 （ ）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂 名称，并予以公示。 A、火锅底料、汤料、调味料 B、火锅底料、饮料、调味料 C、半成品、饮料、调味料 D、半成品、汤料、调味料 答案：B 16.饮品店的备注栏：（ ）。 A、加注“含凉菜”或“不含凉菜” B、加注“含裱花蛋糕”或“不含裱花蛋糕” C、加注“含生食海产品”或“不含生食海产品” D、以上均不加注 答案：D 17.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：( )。 A、木质材料表面粗糙，不易清洗 B、缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖 C、清洗后不易干燥，容易发霉 D、以上都是 答案：D 18.食品加工用设备和工具的构造应：( )。 A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝 C、设备内部角落部位应避免有尖角 D、以上都是 答案：D 19.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合( )。 A、矿泉水标准要求 B、纯净水标准要求 C、生活饮用水卫生标准要求 D、去离子水标准 答案：C 20.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气 流向：( )。 A、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向 D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作 区 答案：B 21.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高 度为（ ）。 A、1.0m以上 B、1.5m以上 C、2.0m以上 D、铺设到天花板 答案：B 22.食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：( ) 。 A、无毒、无异味 B、不易积垢 C、不透水 D、以上都是 答案：D 23.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷冻贮存温度是 指多少度: （ ）。 A、4-10