酸奶雪糕的工艺.docVIP

第一章 实验概述 1.1概述 多年来，由于酸奶雪糕在市场的巨大成功，引起了许多雪糕制造商的特别关注。酸奶雪糕如此成功的原因如下: 1、酸奶在顾客心中有良好的信誉，期保健、营养性众所周知，对消化、乳糖不适、钙吸收及人体免疫系统的有效性已被广泛认可，尤其是酸奶对人体消化系统的辅助效果是多年来人们关心的热点。 2、酸奶这类乳制品常与爽口和美味口感有关。顾客会将酸奶的良好声誉转移发哦到酸奶雪糕上，新鲜、爽口和保健既是它的特点。 1.2实验目的 1、了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重等测定方法。 2、了解酸奶生产方法，掌握酸乳的原理来源和对原料的要求，学习酸奶的制作工艺及产品质量评价。 3、了解雪糕生产方法，掌握雪糕的原理来源和对原料的要求，学习雪糕的制作工艺及产品质量评价。 4、掌握酸奶产品质量评定及其功能性。 第二章 生鲜乳的检验 2.1乳样的采集 采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。 用俩根直径10mm镀镍金属管的采样管或玻璃管，其长度要比盛乳容器长，分别取50ml鲜乳，测定酸度和脂肪。 采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将得来的检样注入带有玻塞的干燥而洁净的玻璃瓶。 2.2 新鲜度检验 2.2.1 原乳的感官鉴定 正常乳应为乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。 评定方法：（1）色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。 （2）气味检定：将乳加热后，闻其气味。 （3）滋味检定：取少量乳用口尝。 （4）组织状态检定：将乳倒入小烧杯内静置一1h左右，再小心将其倒入另一个烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上检查是否粘滑。 2.2.2 原乳酸度的测定 （酸碱滴定法） 一、仪器及药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L NaOH溶液、10ml吸管、0.5ml吸管、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、25ml碱式滴定管、滴定架。 二、操作方法及现象记录： 步骤 时间及现象记录 （1）取乳样10g于250ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞酒精溶液，摇匀。 （2）用0.1mol/L NaOH溶液滴定至呈红色，并在1min内不消失为止。 （3）记录所消耗的NaOH溶液的体积A. 三、数据处理 洁尔涅尔度（。T）=10A 2.2.3 原乳密度和比重的测定 一、仪器及药品：牛乳密度计或比重计、温度表、100-200ml量筒、200-300ml烧杯。 二、操作方法及现象记录： 步骤 时间及现象记录 （1）取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止产生泡沫影响读数，加至量筒容积的3/4处。 （2）将乳稠计小心放入量筒中，静置2~3min，读数A。 （3）用温度计测定乳温T。 （4）矫正度数 三、数据处理 密度=A－0.0002×（20－T） 比重=密度+0.0022 2.2.4 原乳中水分的测定 （一）仪器及设备 分析天平：感量为0.0001g 干燥器、恒温干燥箱、称量皿、热水浴、玻璃棒 （二）操作方法 步骤 时间及现象记录 （1）用称量皿称取海砂约10g。精确至0.001g。 （2）再用称量皿称取式样5g，精确至0.001g， （3）将盛有式样、海砂的称量皿置于恒温干燥箱中（皿盖斜放在皿边），加热约3h，加盖取出。置于干燥器捏冷却0.5h，称重。重复加热0.5h，直至连续俩次称量差不超过0.004g，即为恒重，以最小称量为准。 （三） 结果与计算 固形物%=（W3－W1）/（W2－W1）×100 式中：W1——海砂、称量皿、皿盖的质量，g； W2——海砂、称量皿、皿盖、式样的质量，g； W3——烘干后海砂、称量皿、皿盖、残留物的质量，g； （四） 数据处理 2.3 原乳的部分理化指标 项目 指标 项目 指标 脂肪，% ≥ 蛋白质,% ≥ 3.1 2.8 密度 ≥ 酸度/。T 1.0280 12-18 第三章 酸奶的发酵 3.1实验仪器设备 1、原辅料：鲜牛奶，乳酸菌菌种。 2、仪器设备：数显鼓风干燥箱、恒温培养箱、高压灭菌箱、电冰箱、水浴箱、三角瓶、烧杯、电炉。 3.2凝固型酸奶工艺流程 鲜牛奶→调配（加糖）→杀菌及冷却→接种→装瓶封口→恒温发酵→冷却→贮藏（后熟）→产品 3.3 操作方法 步骤 时间及现象记录 1、发酵剂的制备 （1）量取400ml鲜奶于烧杯中，在电炉上水浴加热到80℃左右，持续加热20min。 （2