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第8章 酿酒工艺概述 8.1 基本概念 8.2 蒸馏酒 8.3 啤酒 8.4 葡萄酒 8.5 黄酒 8.1 基本概念 酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。 酒度：酒中酒精的百分含量。 （1）体积分数表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黄酒、葡萄酒采用，测量温度为国际标准和我国标准为20?C。 （2）质量分数表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20?C测量。 （3）标准酒度（Proof Spirit）：欧美用于蒸馏酒，体积分数乘于2即为标准酒度的度数。 8.1 基本概念 蒸馏酒 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。英语名称“Distilled Liquors”或“Spirit Liquors” 8.1 基本概念 蒸馏酒 1、蒸馏酒的起源： 2、蒸馏酒的分类 8.1 基本概念 蒸馏酒 3、中国白酒的分类： （1）大曲酒： 以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂，进行复式固态发酵，发酵期为15～120天，再固态蒸馏，经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表，中国名酒绝大多数用此法生产，产量占白酒总产量的20％。 8.1 基本概念 蒸馏酒 3、中国白酒的分类： （2）小曲酒： 大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用1～3%的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为酿酒原料，采用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和两广一带。 8.1 基本概念 蒸馏酒 3、中国白酒的分类： （3）麸曲酒母白酒： 以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵（3～10天），经固态蒸馏。或用液态发酵，连续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白酒总产量的70％以上。 8.1 基本概念 啤酒 我国四五千年前就有古代啤酒。周朝《尚书》“说命篇”有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。 中国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年 在哈尔滨建立第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）开始的。 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。 1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。 8.1 基本概念 啤酒 以大麦制得的麦汁为原料，以啤酒花为香料，经过纯种啤酒酵母发酵，制得的酒精含量低、营养丰富、含有持久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。 啤酒的麦芽度（?P）：指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 8.1 基本概念 啤酒 鲜啤酒：经过滤布过滤，没有经过除菌的啤酒，货架期7d。 熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒。 纯生啤酒：经过过滤除菌的啤酒为纯生啤酒。 8.1 基本概念 啤酒分类 1、下面发酵啤酒：用下面啤酒酵母进行发酵，用煮出糖化法制备麦汁。是世界上最流行的种类，产量最大。 （1）比尔森啤酒（Pilsener beer) （2）慕尼黑啤酒（Munich beer) （3）多特蒙德啤酒（Dortmund beer） （4）青岛啤酒 8.1 基本概念 啤酒分类 2、上面发酵啤酒：用上面啤酒酵母进行发酵，多用浸出糖化法制备麦汁。英国最流行，产量所占的比例不大。 （1）爱尔（Ale）淡色啤酒 （2）司陶特（Stout）啤酒 （3）波特（Porter）啤酒 8.1 基本概念 啤酒分类 3、按啤酒色度分类： （1）淡色啤酒（比尔森啤酒、青岛啤酒） （2）浓色啤酒（爱尔啤酒） （3）黑色啤酒（慕尼黑啤酒） 8.1 基本概念 啤酒分类 4、按原麦汁浓度分类： （1）低浓度啤酒：原麦汁浓度2.5~8 ?P，乙醇含量0.8%~2.2%。（无醇啤酒乙醇含量0.5%） （2）中浓度啤酒：原麦汁浓度9~12 ?P，乙醇含量2.5%~3.5%。多为淡色啤酒，我国大多属此类。 （3）高浓度啤酒：原麦汁浓度13~22 ?P，乙醇含量3.6%~5.5%。多为浓色啤酒。 8.1 基本概念 葡萄酒 以新鲜葡萄或葡