00201饭店餐饮管理考纲-上海交通大学.DOC

上海市高等教育自学考试 饭店管理专业（专科）（A020211） 饭店餐饮管理 (00201) 自学考试大纲 上 海 交 通 大 学 上海旅游高等专科学校 上海市高等教育自学考试委员会组编 2009年版 目 录 I、课程性质及其设置的目的和要求…………………………2 II、课程内容与考核目标………………………………………2 第一章 餐饮业概述……………………………………2 第二章 餐饮企业地位、任务、经营特点………………3 第三章 餐饮企业组织结构及主要岗位的职责………5 第四章 餐饮服务基本功………………………………6 第五章 用餐服务方式…………………………………8 第六章 餐饮服务的主要环节…………………………9 第七章 菜单的筹划设计与制作实施…………………10 第八章 餐饮原料的采购与库存管理…………………12 第九章 餐饮产品的生产管理…………………………13 餐饮销售管理…………………………………15 餐饮服务管理……………………………17 III、有关说明与实施要求…………………………………19 附录：题型举例………………………………………………22 I、课程性质及其设置的目的和要求 （一）本课程的性质与设置的目的 “饭店餐饮管理”是饭店管理专业专科必修的专业课程，是该专业的主干课程。 设置本课程的目的，是为有志从事饭店管理工作的人员，尤其是饭店餐饮管理人员，从理论与实践的角度认识餐饮服务与管理工作的地位与作用，了解饭店餐饮服务与管理工作的流程和规律，并自觉地运用餐饮管理规律和方法，解决餐饮服务与管理工作中遇到的实际问题。 （二）本课程的基本要求 学习者学完本课程后，能系统、全面了解并掌握本课程的基本概念、基础知识与基本理论；能够综合运用所学基本概念、基础知识与基本理论分析，解决现代饭店餐饮经营管理中的各种实际问题。 （三）与相关课程的联系 本课程与《饭店管理概论》、《饭店前厅与客房管理》、《旅游与饭店会计》联系密切，而《市场营销》是做好餐饮经营工作的基础。本课程与《旅游经济学》也有一定联系。 II、课程内容与考核目标 第一章 餐饮业概述 一、学习目的和要求 通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求： 知识目标与要求：了解中外餐饮业发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化；熟悉各类餐饮企业的表现形式。 技能目标与要求：能够在日后的工作生涯中，运用中外餐饮发展进程中形成的优良习俗、礼仪。 能力目标与要求：熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式。 二、课程内容 第一节 餐饮业发展概况 （一） 中国餐饮业发展概况 （二） 外国餐饮业发展概况 （三） 当代人对餐饮的要求 第二节 餐饮企业表现形式及基本特点 （一） 中国餐饮企业的表现形式及基本特点 （二） 西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例） 三、考核知识点 （一）中国餐饮业发展概况 （二）外国餐饮业发展概况 （三）当代人对餐饮的要求 （四）中国餐饮企业的表现形式及基本特点 （五）西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例） 四、考核要求 （一）识记： （1）中国餐饮业发展概况； （2）外国餐饮业发展概况 （二）领会：西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例） （三）简单应用： （1）当代人对餐饮的要求； （2）中国餐饮企业的表现形式及基本特点 第二章 餐饮企业地位、任务、经营特点 一、学习目的和要求 通过对本章内容的学习，应达到以下目的与要求： 知识目标与要求：了解餐饮企业的地位，明确餐饮企业的任务，熟悉餐饮企业的经营特点。 技能目标与要求：能够辨析餐饮企业的地位、任务、经营特点，并处理好其中的相互关系。 能力目标与要求：能够根据餐饮企业的经营特点，区分其与工厂企业经营特点的差异。 二、课程内容 第一节 餐饮企业的地位 （一） 餐饮企业生产满足人们基本生活需要的产品 （二） 对酒店企业而言，其餐饮部的收入是酒店总收入的重要组成部分 （三） 对酒店企业而言，其餐饮部的管理、服务水平会直接影响酒店的声誉 （四） 对酒店企业而言，其餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分 （五） 餐饮业是社会诸行业中用工较多的行业 第二节 餐饮企业的任务 （一） 向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 （二） 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 （三） 增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理 （四） 对酒店餐饮企业而言，能为酒店树立良好的社会形象 第三节 餐饮企业的经营特点 （一） 餐饮生产特点 （二） 餐饮销售特点 （三） 餐饮服务特点 三、考核知识点 （一）餐饮企业生产满足人们基本生活需要的产品 （二）对酒店企业而言，其餐饮部的收入是酒店总收入的重要组成部分 （三）对酒店企业而言，