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咖啡师需要知道的事：关于压粉器 　　我相信每个咖啡师都想拥有或者私低下都有属于自己的Tamper，因為每做一杯意式咖啡，咖啡師都要用压粉锤把研磨好的咖啡粉压平，从而增加咖啡的萃取质量！ 那压粉锤其实有什么用呢?为什么可以卖得這么贵呢?为什么有大小的分別?为什么有一体式或者分体式?为什么底座会不同?我们该如何选择压粉锤呢?下面王森咖啡培训学校资深咖啡老师给我们解析！ 　　1.关于压粉锤的作用： 　　压粉锤在做意式咖啡时有几个比较重要的作用： 　　第一：把研磨好的咖啡粉压紧，使热水可以充分穿透和流过咖啡饼; 　　第二：令到咖啡粉之间的间隙保持一致，因为咖啡粉吸水后会开始膨胀容易令萃取失衡; 　　第三：將手柄內的咖啡粉压平，形成一个平实的水平面，从而令到咖啡粉能夠承受咖啡机萃取時所产生的巨大压力而不致于被沖散和影响萃取口感。 　　2.关于压粉锤为什么有大小之分? 　　其实压粉锤有两种大小，小的尺寸大约在 49mm到53mm (4.0cm 到5.2cm)，大的尺寸在 57.5mm到58.5mm(5.75cm to 58.5cm)之間，規格上的差別主要是因为家用意式机和商用咖啡机的问题，普遍商用都是使用大号粉碗，而每个咖啡机公司都有自己设定的尺寸，所以就出現 57.5mm到58.5mm之间的情況 　　普偏压粉锤的制造商都會在58mm，一來方便生产，二来成本也会比较低。如果你要求更精准的大小，成本和技术也因此提高，所以价格就有几十元到三百元之间的差差异。而压粉锤亦会随公司品牌、压粉锤的型狀、材料、重量、设計或者限量版等影响因素增加。 　　好了，通过以上的两个要点可以看出，一个压粉器最主要的作用就是压平和夯实咖啡粉，我们可以理解为，压粉器成为了咖啡师与咖啡机之间沟通的桥梁。知道这个道理以后就比较容易理解了，即一个压粉器是为了满足咖啡师和咖啡机双重需要的存在。 　　 从左往右依次为，RB黑色金属把手58mm平底锤底，RB黑色磨砂金属把手58mmC-Ripple锤底，国产巴西花梨木木质把手58.2mm平底锤底，Pullman跳棋把手适配La Marzocco粉碗American Curve锤底,德国Concept-art金属可调压力58mm平底锤底，La Marzocco原装金属把手American Curve锤底，日本产铝合金把手53mm定量压粉器。 　　专业的王森咖啡培训学校老师说：如果大家有过定制Pullman压粉器的经历，Pullman官网上都会提示你用的什么机器，什么粉碗，适配什么锤底，你个人可以选择适合自己的把手。显而易见，锤底要适合机器和粉碗，把手要适合咖啡师。 　　1.关于把手的选择：适合自己手掌的才是最好的如下图 　　此Pullman为伟哥为La Marzocco定制压粉器，弧底锤底，跳棋可调节高度把手，带来完美压粉体验。 　　2.关于锤面形状的选择：那关于锤面的选择是怎样的呢?请看下图 　　可以看到粉碗，压粉器锤底，分水网都是弧面的，而且完全能够吻合!那可以想象到的是来自弧面分水网的水透过压成弧面的咖啡粉，从弧面的粉碗中流出来。 　　以上讲完了弧底和平底的区别，也就是说机器适配什么样的分水网和什么样的粉碗，我们就来选择什么样的压粉器锤底。 3.关于压粉器尺寸的选择：以下为一个58mm平底压粉器锤53mm平面锤底 　　关于尺寸的问题上文已经说过是根据商家的来定的，那为什么会有这么多尺寸可以选择，再看下WBC世界冠军Matt Perger文章里的图片： 借用WBC世界冠军Matt Perger文章里的图片大家可以看到，越是贴合粉碗尺寸的压粉器，在压粉时残存在粉碗壁的咖啡粉就越少，有很多咖啡师有压完粉敲一下把手的习惯，目的是为了把粘在粉碗壁上的残粉震下来，你们有没有想过这是因为你们选择的压粉器不合适造成的呢，伟哥用过SYNESSO的原装RB压粉器，简直无敌，几乎没有一点残粉，La Marzocco原装的压粉器稍微逊色一点，但是也非常顺手。 　　4.特殊形状压粉器，再看下图，三个锤底对应三个粉面：螺纹，弧底，平面 　　理论上来说，螺纹的压粉器所压出的粉面是波浪的，增大了咖啡粉的表面积，那来自分水网的9bar的水冲到咖啡粉面的时候的力相对就会被分散，咖啡粉表面吸水的速率也会相对提高，理论上会增加咖啡萃取的成功率，其作用类似于咖啡机预浸泡提高咖啡萃取成功率一样。 　　以上就是锤底的形状和尺寸对咖啡萃取造成的影响。 　　王森咖啡培训学校咖啡老师总结： 　　合适的把手准确的承载了咖啡师的力量，通过不同的锤底传递给咖啡粉形成咖啡机读的懂得语言，从而压粉器成为了咖啡师与咖啡机之间沟通的桥梁。做好一杯咖啡从认真对待每一个细节开始。