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鲍鱼 给味蕾饱满“贵族鲜” 　　中国的四大海味——鲍、参、翅、肚，鲍鱼居首。 　　鲍鱼跟鱼实在没什么关系，据说它『姓』鲍，是因为当年齐国大夫鲍叔牙爱吃。 　　它被尊为『海味之冠』确实没有浪得虚名，鲜而不腻、清而味美的本质，无论蒸煮灼烧，还是作为调味入汤，都妙味无穷。 　　关振宇：我和鲍鱼的几段美食情缘 　　学国际会计的关振宇毕业后第一份工作是在安达信做审计，随后就去了西门子做了“一份自己很喜欢的高科技工作”——市场销售。 　　吃鲍鱼的经历，也是源于在西门子的时候，那时的他：“全国重要客人都要请，基本上盯着鲍鱼吃，不是我喜欢吃，而是它够档次。”为什么选择鲍鱼？“我当时请客人吃的时候也想过，第一，它有文化基础，日本人原来不吃鲍鱼，它要进贡给清廷，给皇帝吃。当时官场上通行一品官送一头鲍，二品官送二头鲍，以此类推，鲍鱼历史上就通行于官场。第二，你研究这个食材，你会发现它对人体还是有很多功效的，防癌、平肝火，鲍鱼的壳就是中药石决明，你想那些高官都是身体不太好的，要么就是阅读公文太多，要么就是声色犬马太多，肯定肝火重，需要这种平肝火，还要能补得进去的食材，而且它是清补，不会上火。第三，它价格不菲，我那时就要琢磨，这顿饭怎么才能显得高档，那是很痛苦的一件事，这种应酬的场合基本不能吃得太多，特点是要高雅，要有故事，吃进去还不能在骨盘里吐东西，如果吃一个川湘辣子鸡，吃着吃着还要吐骨头出来，不适合这种商务场合。 　　最好的干鲍产自日本岩手县和青森县，300多年来日本只有三个家族做这个鲍鱼最好：产自青森县的网鲍要由鲍鱼界的‘天王师傅’花谷大师亲手炮制，才能算得上极品；同样产自青森县的禾麻鲍（也叫窝麻鲍），以日本熊谷家族制作的为最佳；而产自岩手县的吉品鲍，则是平田家族的为最好。” 　　到了小南国，关振宇对于吃鲍鱼的学问自然大大提升，原来只懂得吃很贵的干鲍，后来知道各种鲍鱼还有很多新鲜吃法：刺身冻鲍的吃法；可以入汤，跟鸡汤一起炖着吃；“我们小南国还有跟杏鲍菇炒在一起配黑椒的味形，价格也很便宜；还有小南国的畅销菜——先把鲍鱼蒸好，淋豉油皇，配粉丝，基本上每桌必点。” 　　他自己也买新鲜鲍鱼回家做：“新鲜鲍鱼很容易做，用蒸的方法，然后淋汁，小朋友都可以吃。平时有机会可以吃一些鲍鱼，对身体还是很好的，现代人肝火都比较重，我建议可以吃大连鲍，干制的过程中营养成分会流失一点，吃新鲜的就不会有这个问题。” 　　不过关振宇还是更偏爱干鲍：“经过干制发制，有异香，就像海参、发菜，都有奇特的香味。干制的过程还有点复杂，有盐制的步骤，还有晒的步骤。我们讲过很多网鲍鱼保存很有讲究，不是简单地放在冰箱里，一个月要晒2～3天的太阳，保存得好可以放10年，保存得不好，2～3年就坏了。”虽然他热爱干鲍，但对大连鲍的新鲜还是记忆犹新，曾经，他和朋友就在海边，刚捕捞上来的鲍鱼直接就放火锅里，“鲍鱼不能煮得时间长，时间一长就会像橡皮一样，当时觉得很奢侈，吃了很多，最后知道大连鲍还是比较便宜的。” 　　如今，关振宇俨然已变成了一个营养专家兼美食家，并正往美食艺术家的路上慢慢踱。 　　“干鲍一个是容易买到假的，一个是买到不新鲜的。我们看不到它的心，不知道保存的时间。假的是石鳖，跟鲍鱼很像，没什么营养价值，晒干以后薄薄的。我最担心的是买到不新鲜的，这像红酒一样，本来它是拉斐，但是运输的过程中保存不当，在海洋上就发酵了，这是一般消费者很难把握的。” 　　淳子：我的鲍鱼美食经历 　　淳子的鲍鱼美食经历落在了很多地方，日本、中国香港、澳洲……对于鲍鱼，她并不挑剔，干鲍、鲜鲍她都爱吃。她爱鲍鱼，没有理由，哪怕是寻常的蔬菜，淋上一点鲍鱼汁，她也会觉得很够味。或者就学西方人那样，准备一些黄油，把鲍鱼微微煎一下，那种嚼在嘴里的弹性肉质，也会让她觉得小幸福溢满心间。 　　平日在家，淳子就是烹饪高手，因此自有一番发制干鲍的“独门秘笈”：“可以水煮，把干鲍放在冷水中浸泡一天一夜，用刷子刷干净。锅里倒水，煮开后放入干鲍，小火煨上1～2个小时，然后关掉火，焖5～6个小时就可以了。还有一种方法，把干鲍洗干净，放入碗内，蒸5～6个小时。” 　　“虽然鲜鲍鱼一年四季都可以吃，不过还是5月份的最好，到了10月份，肉就比较瘦。”在现场，淳子对小南国的四道鲍鱼菜赞不绝口：“特别是那道冰镇鲍鱼，肉质弹滑，很有嚼劲，真的如关总所说，吃时有异香！” 　　冰镇鲍鱼 　　主料：700克左右的活鲍鱼（中央工厂配送） 　　辅料：绿生菜1片，柠檬半个，粽叶1片，袖珍叶，绿海草若干 　　做法： 　　1.所有辅料清洗干净，待用。 　　2.去除鲍鱼壳外包装，用过滤水清洗表面，并沥干水分待用。 　　3.把绿生菜撕成大片，放入鲍鱼壳中垫底并铺平，再放上修剪整齐的粽叶。 　　4.用已消过毒的工具，将鲍鱼改刀