海南菜渊源与特色.docVIP

海南菜渊源与特色 　　海南岛是一个移民岛，多区域、多民族移民的多元文化，决定了其饮食的丰富性和烹饪技艺的多样性。同时，海南又是一个孤悬海外的岛屿，旧时交通不便，人际流动较少，当移民流相对稳定下来以后，海南也形成了相对稳定的族群饮食习惯和饮食特色，经过不断的锤炼，产生了具有本邦特色的烹饪技法，形成了自己独特的烹饪文化。而由于上述的两种原因，海南菜更加体现了民间性、传承性、同定性、经验性。 　　海南的饮食和烹饪是海南文化的体现，而海南文化特征又决定了海南菜肴的特色。 　　中国唐朝以后，大批大陆移民迁进海南岛，明、清时期达到高峰。大量的中原移民带来了中原文化，带来了当地的文化传统、生活习俗、饮食习惯、烹饪技艺，促进了海南饮食文化和烹饪文化的发展。北宋大文豪、美食家苏东坡谪居儋州时就向当地居民传授了肉（东坡肉）、饼（东坡酥）、酒（万家春酒）制作方法。 　　海南与广东、福建、广西并称为中国四大侨乡。海南有300多万华侨（华人）旅居世界50多个同家和地区，其主要侨居国在东南亚的新加坡、越南、泰国以及北美的美国、加拿大等。新鲜的异国他邦文化，华侨身在其中，无不受到影响。侨居围的饮食思想、饮食文化、烹饪理念和烹饪技术，通过华侨这个桥梁纽带不断的沟通渗透，与本地菜经过一段时间的贯通、融和，形成新的带有侨居国特色的本邦创新菜。早在改革开放前，万宁兴隆温泉招待所就学习当时兴隆华侨农场印尼等归侨的一些烹饪技艺，创制了一批具有东南亚风味元素的本邦创新菜，当时他们制作的咖喱鸡、咖喱牛肉、巴厘排骨（菠萝果配菜）、鸡酸汤、兴隆咖啡，以及以热带水果（椰子、香蕉、腰果）和琼脂制作的小食就非常有名，多次受到中央首长的称赞。可惜现在，兴隆有些酒店把这些好的东西都丢了（或做得很不地道）。 　　本土文化主要是指原居住民文化。海南从远古时代就是一个移民岛。而最先迁居海南的就是黎族。黎族和远古移迁海南的民族（民众），形成了海南的本土族群，进而衍化出本土文化。海南岛四面环海，气候温和，四季如春，物产丰富，而当时人口又稀少。取之自然，食之自然，顺其自然，追求一种原形态的自然的生活环境、饮食习惯和烹饪方法，是海南饮食文化的鲜明特色。海南族群对菜肴的加工更加注重环保和生态。如黎族竹筒饭，原先是为解决上山打猎吃饭问题创造的一种原始做饭方法。将山兰米放进新鲜的嫩竹筒中（加些水），加进野味，用香蕉叶（树叶）将竹筒口堵实，置于火（碳）上烤，直至竹简烤焦（烤熟）止。后来加以改进，配以猪、牛肉或其他料肉，烤制出香味四溢的饭食。 　　中原文化、外来文化、本土文化的沟通、融洽，共同推动和发展了海南文化。海南的饮食文化（烹饪文化）也正是中原饮食文化、外来饮食文化、本土饮食文化贯通、融汇、发展而形成的。 　　海南菜是地方菜，在四大菜系（鲁、川、苏、粤）中属粤菜大系的海南地方菜。作为地方菜，它有明显的区域特征和族群特性。 　　在饮食习惯方面——偏好清淡 　　海南地处热带、亚热带地区，气候比较炎热，日照时间长，这就决定了人们的饮食习惯，必须避免高盐、高油、高酱的燥热类食品，而偏好于清淡、平和、鲜爽类食品。 　　在族群性格方面——饮食豪放。海南人吃海长大，靠海养活。大海给海南人勤劳的精神和务实的生活态度，造就了海南人心胸开阔、性格开朗的品性。他们豪情奔放、豁达爽快的性格，反映在饮食上就是豪放粗犷。几斤重的龙虾、碗口粗的石斑、盘子大的螃蟹，放进锅里清水一煮，捞起来就吃。 　　在烹饪材料方面——丰富多彩。海南四边环海，中央高山，沿边平原，次边台地丘陵。环境保护良好，物产极其丰富。山珍、海味、禽畜、水果、蔬菜应有尽有，是烹饪材料的宝库。食材多样，菜肴丰富。海南沿海记录的鱼类600多种，经济鱼类有40多种，海南的水果有29科、53属，蔬菜有120个品种。“宁可食无肉，不可食无鱼。”偏重于吃海（鱼）、吃蔬菜、吃水果，这是海南人长寿的秘诀之一。 　　在口味特色方面——巨爽无比。由于海南地理环境和气候条件的影响，也由于海南居民的性格特性和海南食材的丰富多彩，提供了海南食物就地取材、就时加工条件，形成了海南菜肴清淡鲜爽，原汁原味的口味特色。许多美食家用“巨爽无比”四字形容海南的美食，其是入木三分。 　　在烹饪技艺方面——天然生态。海南菜的口味特色，决定了海南菜肴的烹饪技艺，必须保持食物的原形态、原味道，烹饪之目的，主要是运用必要的人为手段激发菜肴本质之美味，让其更加突出、丰满。所以海南菜的加工制作特色主要是粗加工、浅加工、淡加工，力争通过一、二次加工制作就成形成品，保证菜肴的原本质和原美味不受破坏则，这是海南菜烹饪的最大特色。 　　海南菜食材与烹饪技艺 　　海南菜点正是依仗其物产资源优势，加之热带地区的饮食习俗，特别讲究口味清鲜。鲜的含义：一指原材料鲜活。一般不使用冻品、陈品；最喜现宰现加工