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以问题为导向教学法在食品加工与保藏相关课程中应用 　　摘要：食品加工与保藏课程为食品相关专业一门重要的学科专业基础课程，是食品相关专业本科生的必修课程。为了改善和提高食品加工与保藏课程单调的理论知识传授的讲课方式，部分高校试用了以问题为导向的教学方法（problem-based learning，PBL）。通过对学习内容以问题的形式提出，可有效改善教学质量，但同时也存在一些不足和问题。本文就PBL教学法在食品加工与保藏相关课程的实施情况进行了了解和探讨。 　　关键词：以问题为导向的（PBL）教学法；食品加工与保藏；教学质量；教学改革 　　中图分类号：G642.4？摇 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）18-0184-02 　　食品加工与保藏课程在食品相关专业本科生四年的学习中，起着引导学生初步了解和认识食品科学各领域的作用。本课程的教学目的在于通过教与学，使学生正确理解食品加工与保藏相关的概念，掌握食品加工和保藏方法的普遍规律、基本原理和一般方法，并能综合运用于对实际问题的分析，初步具有解决一般食品加工与保藏相关问题的能力，为以后学习其它专业食品相关课程打下基础。食品加工与保藏课程主要讲授食品加工与保藏的原理及其保藏和加工方法。其主要内容包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。以问题为导向的教学方法（problem-based learning，PBL），PBL强调以学生的主动学习为主，而不是传统教学中的以教师讲授为主；PBL将学习与更大的任务或问题挂钩，使学习者投入于问题中。PBL教学法于2000年左右引入我国，陆续被国内许多医学院校、法律、化学和计算机等其他专业的高等教育领域接受，而在食品相关领域也开始有相关报道。[1-5]虽然我国近几年在国内各高等院校有尝???和报道，但仍处于实验性探索阶段。从教育哲学的层面看，PBL在我国高校中的引入和实施，也是高等院校教学方法改革的重大举措。[6] 　　PBL教学法在课堂上的应用主要分为：问题的设置、资料的搜集、小组讨论，形成观点、教师点评，总结提高。例如，为了让学生更好地理解新杀菌技术的原理和应用，可以给学生布置一道杀菌新技术的专题讨论题，学生6人分成一组，分别去查阅冷杀菌新技术，然后在课堂上，每组选一名代表来发言，如超高静压杀菌、脉冲电场杀菌、脉冲X 射线杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、半导体光催化杀菌等技术的特点及应用，教师及时补充阐述。讨论结束后，由教师点评，帮助学生总结提高，教师先表扬学生认真查阅资料、积极思考问题的态度，然后对不足的地方进行点评，学生们讲到的这些杀菌技术，大都是冷杀菌技术，并对热杀菌和冷杀菌技术作一比较，这样同学们对杀菌技术有了进一步的了解，懂得了如何选择杀菌方法。[2] 　　连续式问题的提出可有助于引发学生的学习兴趣和积极性。如在讲授干燥过程时，干燥是从食品表面还是内部先开始的？这个问题看似简单，但是却隐藏了一个问题，那就是为什么？[7]一般情况下，干燥会使物料水分减少，而为什么面包烘烤结束时，面包中心的水分会增加[2]？于是带着这个隐含的问题，学生肯定很想知道原因，就引出了第2个重要的概念——水分梯度和导湿性。温度在干燥中到底是有利还是不利？水分移除主要是在哪个阶段发生的？要使水分更快地移除应该采取哪些措施？应如何合理控制干燥条件来达到最佳干制工艺？传统干制的三个过程在微波加热的时候会如何？问题的连续性和联系性会引发学生的主观能动性，使学生听起来不累，学起来不难，反而感觉有意思，有意义。 　　食品加工与保藏是一门综合性较强的科学，在讲授相关课程时需要运用各种教学方式的结合，要灵活创新教学形式，提高教学效果。虽然，PBL教学方式有激发学生的学习兴趣、全面提高学生的实验操作技能、锻炼学生的独立研究能力、培养学生的组织协调能力等其独特的优越性，但也存在其局限性，如容易导致学生学习态度的两极分化、对教师的综合能力要求较高、要求配套措施的改革等。[8]因此，PBL教学法与案例型教学方法、Seminar式教学方式、多媒体教学方式等与其他教学方法如讲授法结合起来，才能使这些教学方法相辅相成，相得益彰，教师应根据教学的实际内容来选择不同的教学方法，真正达到传授知识的目的。 　　采用PBL教学法可调动学生的学习积极性，培养了学生查阅资料、获取信息的能力，拓宽了知识面，有利于理论与实践相结合。但对教师所