茶叶的营养价值.pptVIP

茶 叶 概述 是世界三大之一饮料，有数千年历史。中国是茶树的原产地。 中国茶区东起台湾，西至西藏，南沿海南，北达山东。产地共有19个省上千个县。茶树种植最高可在海拔2600米，或最低海平面几十米处。 茶叶的分类 1. 发酵程度： 发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。 2.色泽： 红、绿、青、黄、白与黑。 3.商品形式： 条茶、碎茶、包装茶、速溶茶、和液体茶。 4.采制工艺和品质，结合其他条件： 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶 1－绿茶类 特点： 1) 不发酵茶 2) 采用高温杀青发（蒸青或炒青），以钝化酶活性，在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来。 3）香醇、清汤、绿叶。 4）产品：眉茶（炒青、特珍），珠茶（珠茶、雨茶），细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春），曾通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青），细嫩烘青（太平猴魁、华顶去雾） 2－红茶类 特点： 1）属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶。 2）水溶性茶多酚保留量一般在50％～55％。 3）茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。 4）茶黄素：汤色亮的主要成分，关系到汤味强度及鲜爽度，是形成茶汤金圈的主要物质。 5）茶红素：是茶汤色红的主要成分，收敛性强，滋味甜醇，占红茶干物质的5％～27％。 6)茶褐素：红茶汤暗的主因，占红茶干物质的3％～9％。 7）茶多酚氧化聚合同时伴随芳香物质的形成与转化。 8）产品：小种红茶（正山小种、烟小种），工夫红茶和红碎茶（叶茶、碎茶）。 3－乌龙茶类 特点： 1）属半发酵茶。 2）经晒青、凉青、和青等工序逐步完成。 3）鲜叶要求有一定成熟度，故比红茶、绿茶的原料偏老些。含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显著增加。 4）产品：闽北乌龙（武夷岩茶、大红袍），闽南乌龙（铁观音、奇兰），广东乌龙（凤凰单枞），台湾乌龙（冻顶乌龙、乌龙） 4－黑茶类 特点： 1）边疆少数民族不可缺少的饮品，目前其他地区饮用者不少。 2）初加工包括：杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。 3）鲜叶较为粗老，多为立夏采摘 4)产品：湖北黑茶（安化黑茶）、湖北老青茶（蒲 老清茶）、四川边茶（南边路茶）、滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶）。 5－黄茶类 特点： 1）按鲜叶老嫩可分为： 黄芽茶、黄小茶、黄大茶。从绿茶发展而来。 2）初加工杀青、闷黄、干燥三道工序。 3）黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。 4）产品：黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽）、黄小茶（北港毛尖、温州黄汤）、黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青） 6－白茶类 特点： 1）按茶树品种可分：大白、水仙白和小白。 按采摘标准可分：白毫亮银针、白牡丹、贡眉、寿眉 2）初制有萎凋与干燥两道工序。 3）汤色杏黄、滋味鲜醇。 4）产品：白芽茶（银针）、白叶茶（白牡丹、贡眉）。 7－再加工茶 特点： 1）包括：花茶类、茶饮料、和药用保健茶 2）花茶类:茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、 桂花、玫瑰花等。以茉莉花为主。 3）茶饮料：罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。 4） 药用保健茶：茶加中草药，或食品拼和调配而成，王老吉。 茶中营养成分 1）蛋白质：一般为20～30％，能溶于水而被利用的仅1～2％，含多种游离氨基酸2～4％，易溶于水而被利用。 2)脂肪：2～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸较多，部分可利用 3)碳水化合物：20～25％，多数是不溶于水的多糖，能溶于水仅占4～5％。 4)维生素：维生素A、B1、B2、烟酸、VC等。 5）矿物质：有30多种，含量为4～6%, 钙、镁、铁、钠。 茶中非营养成分 1）多酚类物质：一般在18～36％，包括儿茶素、黄酮、及黄酮苷类、花青素和无色花青素，其中儿茶素含量高，达12～24％（干重）。另一类为酚酸，具有羧基和羟基的芳香族化合物，如没食子素类中的没食子酸。 2）色素：茶叶外形赋色者。 3）茶氨素 4）生物碱：为嘌呤碱。 （1）咖啡碱是含量最多者，含2～4％，夏茶比春茶高，有兴奋作用。 （2）可可碱，是咖啡碱重要的合成前体，与茶叶碱是同分异构体，具有利尿作用。 茶中非营养成分 5）芳香物质： 新茶高于陈茶，在鲜叶中有一部分（80余种），加工中形成，绿茶260余种，红茶则有400余种。脂肪族醇类春茶最高，是新茶香气代表物质。萜烯醇是茶叶中较高香气物质。红茶中有橙花醛，具柠檬香。 茉莉内酯是乌龙茶和茉莉花茶的主要香气物质。 含硫化合物，具有清香，大量存在日本蒸青茶中，也存在红茶中，是绿茶新茶香的重要成分。 噻唑则有烘炒香。 6）皂苷： 茶叶的合理利用 1）失眠者睡前不宜喝浓茶。（咖啡碱） 2）患溃疡者饮茶对病情加重，故不宜。 3）营养不良不宜喝茶，影响铁与蛋白质等吸收，缺铁性贫血尤其不宜。 4）体形肥胖者宜多