第8节 食品乳化剂P183.pptVIP

Assignment 举例说明某一种食物所用的乳化剂，并说明该些乳化剂的功能作用。 ` 第8章 食品乳化剂 Emulifiers questions 为什么牛奶、豆浆和椰子汁是白色的？ 为什么雪糕是白色的？ 为什么有时候的汤是白色的？ 绝大多数的食品都是乳化体系，即有油、水、蛋白成分的食品就是。如牛奶、面包、西式肉制品、香精、冰淇淋、巧克力、豆奶、蛋糕等，因而它们的成分是互不相溶的，由于各组分缺乏亲和性，致使食品油水分离、蛋白沉淀等，乳化剂能将亲和油和水，如果有蛋白质的话，所有成分都会成均匀体系。 加乳化剂的食品 乳化剂的作用The functions of emulsifier 乳化对食品的作用 不仅起乳化、分散等作用，它还具有防腐、防老化、稳定、起酥、润滑、提高食品品质和得率，延长食品储藏保鲜期和货架期，改善食品风味等作用。 乳化剂的主要作用 1.1 发泡作用 1.5 消泡作用 1.2 保湿作用 1.6 脱模 1.3 防粘作用 1.4 增溶作用 主要是结合淀粉，使面筋的网络更强，降低淀粉返生的状况。 乳化剂的HLB值 乳化剂的一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂。 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB值) 乳浊液是制2种或2种以上不相溶的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散在另一种液体形成的分散体。乳浊液体系中，被分散相叫内相，外部的液体叫外相。 水不能溶于水。将水加入到油中，会分层，如图1所示。通过搅拌，所形成的水油相是不稳定的。但加入适当的乳化剂，那么，体系就稳定了。 定义Definition：凡是提高乳浊液稳定性的物质都称为乳化剂。通常分子中具有亲水基和亲油基，显著降低表面涨力。 亲水基和亲油基这两个基团存在于一个结构中，从而使乳化剂具有减弱油、水两相的排斥性质，在乳化液中，乳化剂为求自身的稳定状态，在油水两相界面上，乳化剂分子的亲油基伸入油相，亲水基伸入水相。如此一来，改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 乳化体系的类型 W/O 油包水 O/W水包油 油为连续相，水为分散相 水为连续相，油为分散相 乳化剂的HLB值 乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB值） (hydrophilyty and lipophilyty balance) 为了衡量乳化剂的乳化能力，把它们分为0-20个值。 石蜡HLB=0（完全不溶于水）， 油酸HLB=1， 油酸钾HLB=20（完全不溶于油） HLB1-3 作消泡剂，HLB3-8油包水， HLB7-9作润滑剂，HLB8-16 作水包油，HLB以上可作增溶剂。  ＜ 石蜡HLB=0（完全不溶于水）油酸HLB=1， 油酸钾HLB=20（完全 不溶于油） 性质：又称亲水亲油平衡值，是显示表面活性剂适用范围的数值。HLB值3～6为油包水型(W/O)乳化剂；7～9为润湿剂；8～18为水包油型(O/W)乳化剂；13～15为洗涤剂；15～18为增溶剂。HLB值测定方法很多，主要有实验法和计算法，后者较为方便。性质：又称亲水亲油平衡值，是显示表面活性剂适用范围的数值。 ＜ 食品常用的乳化剂有： 酪朊酸钠 单甘酯 卵磷脂 蔗糖酯 硬脂酰乳酸钠 司盘 吐温 一、蔗糖脂肪酸酯sucrose fatty acid ester 简称蔗糖酯（SE），结构式为: R基团为亲油性，蔗糖为亲水性，在体内分解为蔗糖和脂肪酸，因此是很安全的添加剂。 蔗糖酯的性质 蔗糖酯是由蔗糖与脂肪酸酯化制得，分为单酯、二酯、三酯或多个脂肪酸构成。单酯HLB 值为10-16，亲水性强，二酯为 7-10，三酯为3-7，多酯为1，蔗糖酯多为混合物，其分子结构里面有高度亲水的蔗糖和高度亲油的脂肪酸构成。 蔗糖酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度，明显防止淀粉老化。 应用Applications 含淀粉类食物：面包、蛋糕 速食食品：奶粉、巧克力饮品、麦乳精等粉体饮品，起助溶、分散作用。Coffee mate 口香糖和奶糖等降低粘度，防止粘牙。 可提高面条、通心面的韧性、得率，减少面汤的混浊度（与磷酸盐使用）。 涂膜保鲜剂：将蔗糖酯配成 1:1.5 的水溶液，将水果浸泡1～5 s，取出自然晾干，在常温储藏，可达到保险目的。 著名公司的产品 日本三菱公司的产品质量较好 二、单甘酯 monos