铁观音制作过程.docVIP

铁观音的制作过程介绍 如今，当你喝着香浓醇厚的茶农优质铁观音时，你是否知道铁观音是如何制作而成的呢？今日，新茶农铁观音就带你一起走进安溪，探晓铁观音的采制技术。下面就跟我来一起了解一下吧。铁观音的初制工艺要经过采摘、晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、干燥烘干等多道工序，直至形成毛茶，经挑拣制为成品。 　　一、概况 安溪铁观音，生态环境优越、植被茂盛、土壤肥沃，土层厚1m以上，通透性良好、水源充足，5km内无污染源，交通便利，海拔750m-800m，年均气温22℃。在春、秋茶期间，通过实践制作的茶叶基本达到现有高档清香翠绿型铁观音乌龙茶品质特征：外形壮实圆结，匀净，圆球形，干茶色泽翠绿较油润；香高持久，汤色翠绿明亮，滋味醇厚鲜爽甘滑，耐冲泡，具有特殊的高山风韵和“观音韵”，叶底软亮匀整翠绿。我家茶叶生产基地设在安溪县长坑乡海拔800-1100m的高山地带，常年云雾缭绕，阳光漫射，是顶级的铁观音稀有产地。自己家里都是制茶世家以及上天造就的最优质的茶青，所谓“天时、地利、人和”，为新茶农铁观音造就一流的产品才能奠定了基础。 　　二、严格茶叶采摘技术 　　1、合理采摘。 　　采摘小至中开面驻芽2,3叶或3,4叶嫩梢为标准，实行分期分批采摘，确保每一批采下的鲜叶原料嫩度、叶片大小基本一致。当茶园中有10～15%芽梢已达中开面时即开采，春季茶青持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋季气候干燥，茶青持嫩性差，以采摘小开面为主。冬茶又叫冬片(立冬后采)，采摘标准介于春茶和秋茶之间。创新采摘技术，对于肥培管理好生长旺盛的新梢（尤其是台刈、重剪更新的茶树，新梢长至10多新叶，尚不能形成驻芽），可视新梢中部大部分叶片（约占60～70%）达成熟度时，采用两种方法采摘，一是用采茶剪，一次性留鱼叶或一叶采下，经凉青、晒青后，及时把每个已成熟，但未粗老叶片采下，其它均弃之不用；二是分批即时采下新梢上达成熟度要求的单片叶，直至最后顶部芽梢达开面标准时再采回驻芽2～3叶或3～4叶嫩梢。板下的或分期分批采下的单片叶宽大肥厚，经加工仍能制成优质乌龙茶，增加产量30%左右。 　　2、把握天时采茶青。 　　气候条件是影响铁观音品质的主要因素之一，一般晴天采制的茶叶品质为好，阴天次之，雨天最差。然而同样是晴天，又以午青（上午12点至下午3点）制成的品质最佳，下午青或晚午青（下午3点至5点）次之（也有认为下午青所制品质最佳），晚青（下午5点以后）较差，早青（上午12点以前）最差。早青主要是怕带有露水，不利于晒青，晚青下山较迟，大多错过晒青良机，成茶品质也差。北风晴天采制的茶青比南风晴天好，芳香物质散失少，成茶香气清高，滋味浓厚鲜爽，因此须抓住晴天的有利时机，在保证茶青质量的前提下，安排北风晴天或晴天上午10点至下午3点加班突击采茶，雨天一般不采茶。 　　3、保持鲜叶新鲜完整，做到四分开。 在鲜叶采摘、运送、贮放等环节，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性，有的用竹笼、竹筐来装运，杜绝以编织袋鲜叶装太满。采回的鲜叶须及时分别摊放和加工，做到四分开：即不同品种分开，早青、午青、晚午青（或下午青）和晚青分开，老、嫩青分开，干、湿青分开。 　　三、茶青的摊凉和萎凋（晒青和加温） 茶青采回后，及时置于贮青间薄摊20～30min，以散热量、降叶温、复活力。对叶表水分未干的茶青决不能晒青和加温萎凋，在特殊情况下采回的雨水青，可用茶叶脱水机脱水（注意避免鲜叶损伤）。萎凋有晒青和加温萎凋两种方法。萎凋程度依茶树品种、鲜叶的厚薄有所不同，要求比传统闽南乌龙茶（浓香型）略轻，叶片稍萎软塌下，叶色稍转暗为宜。减重率春茶5～8%，秋茶3～4%，含水率73%左右。 晒青。不能直接在水泥地板上晒青，应将茶青均匀地置于笳笠、水筛或白色晒青布上晒青，摊叶要均匀、不重迭（0.5～1kg/m2），晒青以弱光和中强光为宜，多在下午4点以后进行，中午前后也可晒青，但阳光强烈时需在遮阳条件下晒青。晒青时应轻翻2～3次，晒青时间长短和程度须依气候、鲜叶、老嫩和含水量而定，一般阳光较强时，只需5～10min，气温较低、阳光弱时，约15～25min。 　　2、加温萎凋。阴雨天或傍晚采回的鲜叶无法晒青，可进行加温萎凋，一般采用萎凋槽或热风萎凋，萎凋时将鲜叶均匀疏松地摊在萎凋帘上，厚度15～20cm，通风后使表层叶微颤为宜，叶面有水时需先鼓冷风或用茶叶脱水机脱水至无水后再鼓热风。风温掌握在38℃以下，以30～35℃为宜，每隔20～30min轻翻一次，翻叶时应关闭鼓风机。萎凋程度比阳光的轻些。萎凋好的茶青，应轻抖翻拌茶青，散发热气，然后置于凉青架上摊凉“还阳”30～60min。以利做青作业的进行。 　　四、做青 　　做青是铁观音初制过程的关键工序，对铁观音品质的优劣起决定性