第八节___饭店业务管理.pptVIP

本章内容 本章教学目的：了解饭店的业务构成，掌握饭店业务运行组织，掌握饭店业务运行管理。 本章重难点：饭店业务管理。 教学课时：2 饭店业务管理 第一节 饭店业务构成 饭店业务构成是指饭店确定的业务内容，饭店各种业务内容所占的比重，各种业务的组合形式，以及由此而形成的饭店产品。 一、饭店业务决策 （一）饭店业务决策的出发点 1.具有饭店的一般功能，也有自身的特色风格 2.形成饭店的核心竞争力 3.争取利润最大化 （二）饭店业务关系 1.饭店业务关系的含义 2.业务关系的结构 二、饭店的业务构成 （一）饭店的部门业务构成 1.部门业务的柳树原理 2.业务量化分析 业务量化分析就是分析组成饭店业务各要素的量及它们之间的关系。 3.业务分工及界面划分 4.业务的组织联系 （二）部门内的业务构成 部门内的业务是最具体的业务，它构成饭店业务的实体，是饭店业务决策的最后落脚点。 1.业务的种类及其组合 2.业务形式 业务形式是业务在运行过程中被宾客感官感受到的服务表象。 第二节 饭店业务运行组织 一、生产要素的组织 （一）设备设施到位 （二）人员到位 （三）物资到位 （四）信息系统到位 （五）系统供应到位 二、业务的时序组织 （一）业务时序组织的含义 1.概念： 业务的时序组织是指按照各项业务具体组成部分的排列时序及各项业务进展的时序规律来组织业务过程。 2.业务时序组织以宾客的活动为线索。 3.业务过程的三个时序系列。 （二）按业务程序的业务时序组织 1.业务准备阶段的业务组织 2.业务准备阶段的管理 检查的程序 检查和质量管理的关系 3.业务进行时的业务组织 业务的纵向衔接 业务的横向衔接 （三）按宾客活动的业务时序组织 1.按宾客活动的业务时序组织的含义 2.按宾客活动的业务时序组织的注意事项 第三节 饭店业务运行管理 一、业务运行管理提要 （一）掌握业务规律、特点，制定制度 1.业务规律和特点 2.业务制度 （二）进行应变处理 1.应变处理的概念 2.应变处理的原则 3.应变处理范围的确定 4.应变处理中的员工素质 5.应变处理的规范 （三）处理业务管理中的信息 1.管理人员掌握信息，利用信息 2.检查、控制信息 3.业务记录 4.综合分析 （四）进行分类业务管理 1.把握业务的特点 2.分类业务的主体和业务面 3.分类业务管理中的各要素管理 二、业务运行的现场管理 现场管理就是管理人员在作业现场，在业务运行中过程中执行管理职能。 （一）现场管理旨要 1.明确现场管理的业务主体 2.体现管理的理念 3.明确并执行决策 4.执行规范和标准 5.明确任务 （二）巡视管理和重点管理 1.巡视管理 2.重点管理 △重点管理是管理人员当天或一段时间对重点工作区域作现场管理。 （三）环境管理 △概念：环境管理，就是对空间环境诸要素及其组合成使用价值的管理以及环境所形成的氛围的管理。 （四）业务协调 1.组织调配协调 2.常规业务协调 3.特别业务协调 （五）现场管理的作用 1.现场管理的指导作用 2.现场管理的示范作用——替代式示范和参与式示范 3.现场管理能提高员工素质 作业 以盈嘉酒店为例探讨其业务管理中的优缺点，以及如何改正其缺点。 * 三 峡 大 学 经济与管理学院 * 　　　　第八章 　饭店业务管理 三 峡 大 学 经济与管理学院 §1 饭店的业务构成 §2 饭店业务运行组成 §3 饭店业务运行管理 宜昌半岛酒店