年产1000吨红葡萄生产设计.doc

年产1000吨红葡萄酒生产设计 红葡萄酒是由葡萄汁浆发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，在发酵过程中还会产生有益成分。研究证明，红葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是不可或缺的 红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可预防老年痴呆；特别是红葡萄酒中所含的酚类物质白藜芦醇，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用红葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品。 最新关于这个有益化合物的研究表明，白藜芦醇可能还具有预防肥胖的作用。 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色素。酒色分为深红，鲜红，宝石红等，用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。红葡萄酒由于色泽喜庆，更是人们喜欢的葡萄酒之一。 红葡萄酒酿造?，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。葡萄酒的酿造方法很多，主要包括传统发酵法、二氧化磁浸渍法热浸提法旋转罐法、连续发酵法和。 使用该方法时，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离。然后再去梗、以避免果梗的青梗味。接下来是酒精发酵和浸渍。发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为 4～10 天。在这段时间里，葡萄皮中的单宁和红色素会渗入到发酵中的葡萄汁里。发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离出来，并将皮渣再次压榨出酒。 在红葡萄酒的酿造过程中，通常还会进行副发酵。即利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后再进入陈酿阶段。目前，传统发酵法是比较常用的方法 ?? 2.2.1葡萄的成熟与采收 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。 红葡萄的破碎加工 成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。 ?葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。 ?通常使用的，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。把葡萄梗分离出去葡萄浆由活塞泵或转子泵，输送到发酵罐里。 在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50 PPm～60 PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。 红葡萄酒的主发酵 红葡萄酒的发酵容器现国内外普遍采用不锈钢发酵罐红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。 按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃ 范围，发酵温度不应超过30℃。红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。 发酵罐的%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐100%)，并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁也可用橡木素即橡木粉代替优质丹宁。 现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是： 葡萄破碎入罐加入50～60 PPmSO2 ??? ???