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蔬菜保鲜流程 收货蔬菜贮存 高档花果类、根茎类和叶类蔬菜必须尽快进入冷藏库进行保鲜贮存。如：西兰花、西芹、紫甘兰、苦瓜、山药等等。 产生热量较大的蔬菜必须进行冰水处理，先将水槽盛0℃冰水后，再将蔬菜全部浸入该冰水中，使其蔬菜降温到7~8℃，然后取出沥干水份，再进入冷藏库保存。如：玉米、毛豆、四季豆、无茎豆、藤菜等。对来货箱有冰瓶的，为了防止冰瓶温度过低（过低也会导致商品冻伤），应收货后及时将箱内商品取出，在箱底部内平铺一层7-8CM冰块，用纸板与冰层隔离后，在上面逐一放入商品，再在商品上用纸板或放一层报纸，最后再放一层冰块。如：豇豆、苦瓜、云南无茎豆、云南四季豆等。部分蔬菜冷害临界温度表： 部分蔬菜的冷害临界温度及症状 蔬菜种类 冷害临界温度℃ 症状 蔬菜种类 冷害临界温度℃ 症状 黄瓜 7.2 凹陷，水浸状斑点，腐败 南瓜 10 腐烂 扁豆 7.2-10 凹陷，变色 番茄成熟果 7.2-10 水浸状，软化，腐烂 茄子 7.2 烫伤病状，腐烂 番茄未熟果 12.8-13.9 后熟不良，腐烂 青椒 7.2 水浸状，凹陷，种子与萼片褐变 生姜 10 内部褐变 土豆 3.3-4.4 褐变，糖份增加 芋头 10 贮藏后升温，腐烂 叶类菜收货后，必须及时喷洒冰水后再进入冷藏库保存。 经处理后的蔬菜，进入冷藏库必须保鲜袋包装防腐止水份蒸发。 其它蔬菜：将台面收拾干净后，把来货倒出散放，进行敞开通风存放，并进行喷洒冰水或加盖已经降温处理的盖布进行降温处理，并在过夜时段每一小时喷洒一次冰水降温保鲜。如：青椒、茄子、葱蒜苗、西红柿（未熟）、土豆、竽头、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。 鲜度管理应注意事项： （）叶菜类要直立保藏。 （）有切口的蔬菜，切口应朝下。 （）避免冷风直吹菜，否则菜容易失去水分而枯萎。在上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸。（）叶菜类要直立保藏。 （）有切口的蔬菜，切口应朝下。 （）避免冷风直吹菜，否则菜容易失去水分而枯萎。在上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸。蔬陈列一、蔬陈列的基本原则???????1新鲜卫生：????? 2、?：?二、区域布局原则 根据顾客需求和蔬菜属性，对不同等级、类别的商品进行归类集中，以方便顾客挑选。 1、一般蔬菜与优质蔬菜分类集中陈列；净菜与配菜分类集中陈列；盒装蔬菜与袋装蔬菜分类集中陈列； 2、同一分类的蔬菜按叶类菜、豆类、瓜类、根茎类、菌菇类、葱蒜类、薯类、甘蓝类、茄果、豆类其他类等集中陈列； 叶类菜：莴笋、瓢白、菠菜、生菜、豌豆尖、藤菜等； 豆 类：四季豆、无筋豆、豇豆、扁豆、刀豆、毛豆等； 瓜 类：苦瓜、丝瓜、黄瓜、冬瓜、老南瓜等； 根茎类：胡箩卜、圆萝卜、长白萝卜等； 菌菇类：金针菇、蘑菇、平菇等； 葱蒜类：韭菜、蒜苗、大葱、小葱、大蒜、老姜等； 薯 类：土豆、红薯、山药、芋儿； 茄果类：茄子、西红柿、青椒 3、同一分类（连堆中）低价菜放置于货架两端； 4、同种类的蔬菜，遵循相邻集中陈列原则。 （1）青椒，红椒、美人椒、小米辣、朝天椒。（2）长白萝卜、圆萝卜、胡箩卜、胭脂萝卜 （3）黄瓜、老南瓜、西红柿。（4）四季豆、豌豆片、无筋豆。 三、补货的补货完毕迅速将地车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位。