宴席设计实务第四 宴席菜品与菜单设计.pptVIP

学习目标 知识目标： 了解餐饮企业宴席菜品设计的基本要求与原则 了解宴席菜单的作用、种类和特点 熟悉宴席菜单的基本内容和结构 能力目标： 掌握宴席菜品设计的方法与技巧 掌握宴席菜单设计与制作的方法 第一节 宴席菜品设计的原则与方法 一、宴席菜品设计的总体要求与原则 （一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局 二、宴席菜品组合的方法与技巧 （一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置 三、影响宴席菜肴设计的重要因素 1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。 2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力。 3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料，卫生状况符合国家规定。 4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜主要原料不重复。 5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格；准确把握不同季节客人的口味特点。 第二节 宴席菜单的设计与制作 一、