第三章1食品的感官检验.pptVIP

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第三章1食品的感官检验

共41页,感官检验 * 2、排序检验法   喜好排序:要求按照对产品的喜欢程度,对产品进行排序。在排序过程中,不允许参与者相互之间进行联系。 第一 第二 第三 共41页,感官检验 * 三、描述性检验 描述性检验的基本内容是让经过培训的评价小组使用标度、描述词、参照样对产品的多个感官特性进行定性或定量的评价。参与描述分析实验的是经过筛选和培训的评价小组,消费者不能参与描述分析实验。 该方法可以应用于研发新产品、质量控制、了解竞争对手产品、产品在货架期内感官质量变化情况等。 共41页,感官检验 * 六、食品感官鉴别后的食用与处理原则 (一)感官鉴别总原则 ???(1)《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法(试行)》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。 ?? (2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时,不得供食用。达不到该种食品的营养和风味要求,显系假冒伪劣食品的,不得供食用。 (3)食品由于某种原因不能直接食用,必须加工复制或在其他条件下处理的,可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。 共41页,感官检验 * (4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准,而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时,可提出要求在某种条件下供人食用。 (5)在鉴别指标的掌握上,婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。 (6)鉴别结论必须明确,不得含糊不清,对附条件可食的食品,应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品,可参照有关同类食品恰当地鉴别。 (7)在进行食品质量综合性鉴别前,应向有关单位或个人收集该食品的有关资料,如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况,寻找可疑环节,为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。 共41页,感官检验 * (二)鉴别后的食用与处理原则 感官鉴别后,对有疑问和有争议的食品,尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品,必须再进行实验室的理化和细菌分析。 食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下,以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的,并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常有以下四种: 共41页,感官检验 * (1)正常食品。经过鉴别和挑选的食品,其感官性状正常,符合国家的质量标准和卫生标准,可供食用。 ?? (2)无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题,对人体健康有一定危害,但经过处理后,可以被清除或控制,其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。 ?? (3)附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后,需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期,必须限制出售和限制供应对象。 ? (4)危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品,不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下,充分利用其经济价值,如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品,如畜、禽患有烈性传染病,或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病,以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品,必须在严格的监督下毁弃。 共41页,感官检验 * 七、食品质量感官鉴别的常用术语 ?? 中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定:“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。”因此,在进行食品质量感官鉴别时,就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述,因此,必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。 (一)一般术语及其含义 厚味——味道浓的产品。 平味——一种产品,其风味不浓且无任何特色。 乏味——一种产品,其风味远不及预料的那样。 无味——没有风味的产品。 共41页,感官检验 * 后味、余味——在产品消失后产生的嗅觉和 (或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 芳香——一种带有愉快内涵的气味。 气味——嗅觉器官感受到的感官特性。 嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 共41页,感官检验 * (二)食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义 ??? 酸价——衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多,酸价越高,说明油脂的质量越差。 过氧化值——油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15%时,即为油脂酸败的征兆。 ??? 溶剂残留量——提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时,造成食用油脂异味大,影响食用。 ???

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