微波膨化干燥荸荠脆片工工艺研究.docVIP

毕 业 论 文（设计） 论文题目 微波膨化干燥荸荠脆片加工工艺研究 姓 名 学 号 院 系 茶与食品科技学院 专 业 食品质量与安全 指导教师 职 称 讲 师 中国·合肥 二零壹四 年 五 月 目 录 摘要…………………………………………………………………………………1 1前言………………………………………………………………………………1 2 材料与方法………………………………………………………………2 2.1 原料与试剂 ……………………………………………………………………2 2.2 实验方法……………………………………………………………………2 2.2.1 工艺流程 ………………………………………………………………………2 2.2.2 操作要点 ………………………………………………………………………2 2.2.3 指标测定 ………………………………………………………………………3 2.2.4 膨化机制 ………………………………………………………………………4 3 结果与分析……………………………………………………………………4 3.1 风味荸荠脆片的制作……………………………………………………………5 3.2 微波膨化干燥荸荠脆片 ………………………………………………………7 3.3 固化处理 ………………………………………………………………………10 4 结论……………………………………………………………………………10 5 致谢……………………………………………………………………………11 参考文献…………………………………………………………………………12 英文摘要…………………………………………………………………………13 微波膨化干燥荸荠脆片加工工艺研究 摘要：荸荠是一种优良的果蔬类食物，营养丰富，味甜多汁。本项目对不同预处理后的荸荠薄片进行微波膨化，从而研究了预干燥含水量、膨化时间以及微波膨化功率对荸荠薄片膨化工艺的影响，同时对荸荠脆片的脆度、膨化率、外形以及色泽进行评价。结果得出，最佳微波膨化干燥荸荠脆片加工工艺的参数为：预干燥含水量为30%、微波频率为450W、膨化时间为12s，且将脆片45℃热风干燥4h，放在5℃低温环境中保藏24h，可便于保存并提高酥脆度。另外柠檬酸溶液浓度为0.01%、食盐溶液浓度为1.5%、草莓粉溶液浓度为0.5%时，荸荠风味脆片口感最好。 关键词：荸荠薄片 微波膨化干燥 风味脆片 1前言 荸荠（water-chestnuts）,属浅水性宿根草本，又名马蹄，在我国主要分布在江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区，已有2000余年的栽培历史，自古有“地下雪梨”之美誉。其皮呈黑褐色，肉质脆嫩且多汁，是大众喜爱的时令之品。马蹄营养丰富，据测定:每100g鲜品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白质1.5g，脂肪0.1g，粗纤维0.5g，钙5mg，磷?68mg，铁0.5mg，胡萝卜素0.01mg，维生素B10.04mg，维生素b20.02mg，维生素C3mg，尼克酸0.4mg等。荸荠有很好的医疗保健价值，据《中药大辞典》记载，荸荠有温中益气，清热开胃，消食化痰之功效。对急性咽喉炎、高血压、糖尿病患者具有一定的辅助治疗作用。 目前，人们已经充分认识到荸荠的营养价值以及保健功效，所以对其开发利用也日益广泛。在一些东南亚国家，对于荸荠研究的侧重点主要是荸荠球茎贮藏的适宜条件以及营养成分和化学成分的提取和利用等方面，但是对于本项目中提到的微波膨化干燥荸荠脆片加工工艺的研究涉及较少。市场上常见的荸荠深加工的产品主要有速冻荸荠、荸荠饮料、荸荠罐头等，口味较为单一，若可以开发出草莓口味的荸荠脆片，将有良好的发展。此外，果蔬脆片的口感较为酥脆、风味各异、老少皆宜。它不仅保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味、而且具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，含油率明显低于传统油炸食品，无油腻感，也不会产生丙烯酰胺等致癌物，作为一种新型高档营养休闲食品越来越受消费者的喜爱。 本项目的研究意义在于结合生产实际，在采取抑制新鲜荸荠褐变、霉变技术措施的基础之上，得出微波膨化干燥荸荠脆片深加工的工艺条件，为生产性加工技术的应用提供实质性的理论依据。 2 材料与方法 2.1 原料与试剂 原料：市售荸荠（购于合肥市长江西路家乐福），挑选新鲜、饱满、无病虫害和机械损伤的原料作为实验材料 试剂