重庆市渝北区水煮鱼专营企业规范.docVIP

重庆市渝北区水煮鱼专营企业规范 第一章 总则 第一条 为了倡导履行诚信准则，保障客人和企业经营的合法权益，维护企业经营管理的正常秩序，促进企业健康发展，重庆市渝北区餐饮行业协会依据国家有关法律、法规和规章，特制定中国水煮鱼之乡《水煮鱼专营企业规范》（以下简称规范）。 第二条 水煮鱼经营企业包括中国境内的各种经济性质的饭店、宾馆、酒店、度假村、农村酒店等（以下简称饭店）。 第三条 饭店应遵循国家的有关法律、法规和规章，遵守社会道德规范，诚信经营，维护饭店业的声誉。 第二章 证照、规模、设施 第四条 饭店应有独立法人的工商执照、卫生许可证、税务登记证等。 第五条 饭店经营场地面积应在300平方米（含300平方米）以上，包房的配置应按营业场所面积三分之一安排。 第六条 饭店厨房、店堂的设施设备应配备齐全，满足经营需要。 第三章 管理人员 制度 第七条 饭店应配备与业务经营相适应的管理人员。 第八条 饭店应建立健全以岗位责任制为中心的系列的经营管理制度。 第四章 原辅料 第九条 主料：鱼应选购江河湖泊产的鲜活草鱼（鲩鱼）。也可选用客人喜爱的其它鱼类。 第十条 辅料： （1）油脂应以植物油脂（菜籽色拉油等）为主，动物油脂（猪板油）为辅，9：1或8：2比例混合。拒绝使用回锅油； （2）辣椒：以香辣的大辣椒为主，小米辣为辅，7：3或6：4的比例混合，香辣而不燥。拒绝回收再利用； （3）花椒：以颗粒饱满，色香味正的新鲜的或干的青、红花椒均可。 （4）时蔬：根据不同地域、不同季节、人们的饮食习俗选用新鲜的蔬菜作底料。如：黄豆芽、青笋尖、大葱等。 （5）调味料：老姜、大蒜、豆瓣、鸡精、味精等选用新鲜、质好、味正的，腐烂变质的拒绝购进和使用。 第五章 烹调 第十一条 制作水煮鱼的厨师须经过专业培训持国家职业资格证上岗。主厨须持高级以上职业资格证，墩工、水案须持中级、初级职业资格证。 第十二条 厨师培训：可在岗以师代徒、岗位练兵和到厨师学校或脱产培训班培训。 第十三条 鱼经宰杀剖腹去黑膜用斜刀片片或宰条（块）成型，姜、葱、料酒、盐拌匀腌渍10分钟后使用。 第十四条 时蔬（如黄豆芽）入沸水中汆煮至熟再入锅调制入味起锅装盆（钵）。 第十五条 鱼头先入沸水中汆煮再下鱼片汆熟（三、四成熟）舀于垫底的时蔬上。 第十六条 炸油。混合油脂入锅烧至7—8成先下辣椒后花椒至香迅即淋于鱼片上即成。 第十七条 成菜特点：色泽红亮、汁浓味厚、鱼肉滑嫩、麻辣鲜嫩烫、回味悠长、富于营养。 第六章 收费 第十八条 水煮鱼以活鱼称重论斤记重收费。 第十九条 活鱼价格根据不同鱼种当时的市场购进价格加毛利率由饭店制定。售价一经制定要保持相对的稳定。 第二十条 活鱼称重严禁短斤少两，克扣群众的不良行为，做到买卖公平，童叟无欺。 第二十一条 销售价格要明码标价，在店堂醒目的地方公示、在菜谱上要标注。 第七章 食品卫生与安全 第二十二条 饭店所出售的鱼菜、食品等应符合《食品卫生法》的要求：绿色、营养、卫生。 第二十三条 移风易俗，科学膳食，不回收、不加工、不食用餐后的残羹剩菜。 第二十四条 经常保持店堂、厨房环境，个人和餐用具的清洁卫生，严防“病从口入”。 第二十五条 因食（菜）品卫生导致客人中毒住院，饭店应承担相应的经济责任，严重者应承担相应的法律责任。 第二十六条 饭店应加强对员工的食品卫生安全知识教育，提高认识，建立健全食品卫生制度，强化管理，防止因食品不卫生导致客人中毒事件的发生。 第八章 服务 第二十七条 以人为本、构建和谐的用餐环境，不断改善服务态度，提高服务质量，让“顾客高兴而来，满意而归”。 第二十八条 饭店应在店堂的醒目位置张贴公示标语，提醒客人防盗、防窃，随身保管好自己的物品。 第二十九条 饭店可为客人代保管贵重物品，并当面询问客人是什么重要物品，由饭店员工验收后妥善免费保管。客人事先未声明或不同意核实而造成物品丢失、毁损的，如果责任在饭店一方，饭店照一般物品予以赔偿；客人对寄存物品没有提出需要采取特殊保管措施的，因为物品自身的原因造成毁损或损耗的，饭店不承担赔偿责任；由于客人没有事先说明寄存物的情况，造成饭店损失的，饭店可以要求客人承担其所受损失的赔偿责任。 第三十条 饭店应协助来店就餐客人在饭店门前门后停车的车辆安全。由于保管不善，造成车辆丢失或毁损的，饭店应承担责任，但因客人自身的原因造成车辆丢失或者毁损的除外，双方均有过错的，均应各自承担相应的责任。 第三十一条 饭店应提示客人保管好放置在汽车内的物品。对汽车内放置的物品丢失，饭店不承担责任。 第九章 其他 第三十二条 饭店可以谢绝客人自带酒水和食品进入餐厅，但应当将谢绝的告示设置在店堂的显著位置。经餐厅同意，对客人自带酒水和食品入