餐饮管理与创新ppt课件.pptVIP

4、“四口分设” 原料进口 垃圾出口 菜品出口 脏餐具入口 5、面积确定 餐厅：厨房= 1 ：0.5 平方米 餐饮总面积：厨房=1 : 0.2 平方米 二、加工 1、符合卫生要求 2、符合切配、烹调、食用要求 3、保持原料的营养成分 4、保持原料的色泽、口味和形体 5、合理使用原料 三、切配 1、刀工要求 整齐划一、清爽利落 A：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段 2、配菜 数量适当 品质统一 搭配合理 器皿考究 四、烹调要求 1、热菜 A：初步热处理 B：火力 大火、中火、小火 C：烹调方法 炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 泥煨、叉烤 D：形状种类 整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜 2、冷菜 A：装盘： 干净卫生、菜肴丰满 主料突出、造型美观 点缀合理、盛器考究 B：点缀： 垫点、围边、盖面、点缀 （围边点缀、镶嵌点缀） C：要求 购料要严 选料要精 保证质量 D：卫生关 “五专、三双、四白” 五专 专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏 三双 双刀 双板 双抹布 四白 白帽子、白口罩、白工作服、白围裙 E：雕刻的五种表现手法 平雕 浮雕 立体雕 镂空雕 综合雕 3、汤菜 保持原汁原味 掌握汤菜火候 配合热菜烹调 4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟 B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗 五、菜点及酒水的推销 1、“形象解剖” 2、“除法分配” 3、“两种可能性’ 4、“利用第三者” 5、“代客下决心” 第五部分 难点及处理 服务质量难稳定 抓员工培训 抓员工考核 抓奖惩落实 前台后台难协调 后台服从前台 前台服从客人 厨房工作难管理 调动厨师长积极性 调动食品开发小组积极性 物资消耗难控制 建立物质采购、保管、领用制度 建立人员包干制度 分配工作难平衡 ----同绩效挂钩