第六章食品安全监督管理PPT课件.ppt

3、设施、设备卫生要求 （1）地面与排水卫生要求。 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 （2）墙壁与门窗卫生要求。 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应防蝇纱网，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 （3）屋顶与天花板卫生要求。 加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。 烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风。 （4）厕所卫生要求。 厕所不得设在食品处理区。 厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 厕所内的洗手设施。 厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。 （5）库房卫生要求。 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 （6）专间卫生要求。 专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 以紫外线灯作为空气消毒装置的，专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。 专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式。 （7）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 （8）厨房内配备有足够照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 （9）供水应能保证加工需要，水质应符合《生活饮用水卫生标准》。 （10）食品加工用设备工具：应有无毒无害、符合卫生标准的材料制造，便于保洁，用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显区分标志。 ㈡餐饮业经常性卫生监督重点 1、卫生许可证 ⑴期限 ⑵范围 ⑶真伪 2、卫生管理 ⑴制度：监督检查各项卫生管理制度的落实情况。 ⑵人员：是否有专职或兼职卫生管理人员，卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务。