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绿茶滋味与加工工艺关系 　　摘要 茶叶滋味除了与茶叶品种、栽培条件、采摘质量有关外，加工工艺合理与否对茶叶的滋味影响也很大，不同茶类加工方法不同，其滋味特点也不同。在绿茶加工中，因其加工工艺不同，形成的滋味物质种类繁多，差异较大。该文通过阐述绿茶加工中香气物质的变化及关系，以便指导生产。 　　关键词 绿茶；滋味；摊放；杀青；揉捻；干燥 　　中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）16-0289-02 　　1 绿茶滋味的化学组成 　　茶叶作为一种饮料，其滋味很大程度上决定了它的饮用价值。目前认为影响绿茶滋味的主要物质有多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶等[1-2]。这些化学成分有着各自的滋味特点，如同一种成分因含量不同将构成感官上的差异，而各类物质相互配合所引起的滋味的综合感觉也就构成了滋味的不同类型。茶叶中主要呈味成分如表1所示。 　　2 绿茶加工工艺与滋味 　　绿茶的常规加工工艺分为鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥。在加工过程中与滋味有关的各种物质发生了一系列的变化。如多酚类的酶促氧化程度虽然不大，但在高热条件下仍发生部分氧化、热解、聚合和异构等变化，使总量有所降低，降低幅度一般在15%左右，其中脂型儿茶素在湿热条件下水解，变成非脂型儿茶素和没食子酸，而非脂型儿茶素的苦涩味较脂型儿茶素弱，故降低了茶汤的苦涩味，使滋味变得醇爽；受高温湿热的作用，一部分蛋白质水解为氨基酸，而氨基酸的增加提高了茶汤的鲜醇度；同时，在湿热条件下，部分淀粉水解为可溶性糖，而可溶性糖使茶汤的涩味降低、醇味增加；部分原果胶物质水解成可溶性果胶，提高了茶汤的浓度和厚味感[3]。 　　一般认为，鲜爽味、苦涩味是影响绿茶滋味的主导因素。茶多酚、氨基酸的含量都高，而酚氨基比的比值低时，味感鲜爽、浓、回甘；若茶多酚、氨基酸的含量低，酚氨基比的比值高，则味淡且涩；若茶多酚、氨基酸的含量都高，酚氨基比的比值也高时，则味浓而涩；若茶多酚含量高，氨基酸的含量低，则味浓而苦涩[4]；若茶多酚含量低，氨基酸的含量高，则味淡而鲜爽；在绿茶的实际生产过程中，各种物质的增减幅度因工艺的不同而异，加工合理与否，对茶叶滋味影响较大。 　　2.1 鲜叶摊放 　　鲜叶尤其是雨水叶和露水叶，在杀青前摊放，可提高茶汤的鲜醇度、浓度，减轻苦涩味。如“绿宝石”茶在加工车间设有专门的摊青槽，在杀青前会在摊青槽上摊放3～5 h。虽然摊放确有改进绿茶滋味的积极作用，但摊放失水不宜过多，否则摊放过多，会使茶叶内含物质损失过多，反而不利于滋味物质的形成。一般以摊放至含水量70%左右为宜。 　　2.2 杀青 　　绿茶杀青，其主要目的是钝化各种酶的活性，并伴随着完成某些物质的形成与转化，杀青温度、时间、程度掌握恰当，将有利于各种滋味物质的形成，否则将导致不良滋味的产生。杀青强调高温杀青、先高后低，但失水过快，杀青时间过短，将使多糖、蛋白质、茶多酚等水解转化不充分，可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的形成较少，不利于茶汤滋味的构成；杀青要求“抖闷结合，多抖少闷”，适当闷炒有利于促进各类物质的水解与转化，累积闷炒时间太长、太短均不利于滋味物质的形成与积累；杀青的另一经验是依据杀青的老嫩程度分别对待，采用“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，即原料老嫩不同，杀青时间和温度也随之调整。嫩叶的含水量较高，酶活性较强，稍高温度会延长杀青时间，破坏酶活性，散发水分，同时也有助于蛋白质、多糖等物质的部分水解，以形成有益于滋味的转化物质。杀青过程虽然经历的时间很短，但处于高温、高湿的条件下，加之酶钝化之前仍有一段时间存在酶的催化作用。因此，如何利用这一化学过程，特别是适当利用酶钝化前期的催化变化，是提高绿茶滋味品质的重要途径[5-6]。 　　2.3 揉捻 　　揉捻破坏绿茶部分叶细胞，挤压出部分茶汁，使绿茶初步成型。揉捻过程中湿热作用一直存在，同时伴随着茶汁的溢出，因此提高了物质化学变化的过程。 　　据不同形态茗茶的滋味差异试验表明，同样的鲜叶原料，若采用不同的揉捻塑型工序，将加工成不同形态的茗茶。试验采用福鼎大白茶和云南大叶种的一芽一叶为原料，分别制成扁形茶、毛峰形茶、针形茶、卷曲形茶。结果表明，用相同原料制成的不同形状茗茶间滋味差异较大，其中以扁形茶、毛峰形茶的滋味得分较高，而针形茶、卷曲形茶的滋味得分相对较低，生化分析结果也表明，扁形茶和毛峰形茶含有相对较高的氨基酸、维生素等生化成分，且酚氨比的比值较小，故滋味鲜爽醇厚而不苦涩，这对大叶种绿茶更为有利。 　　2.4 干燥 　　揉捻叶通过干燥，使滋味品质得以固定和发展，不同的干燥方法、干燥温度及各干燥阶段含水量的控制都对滋味品质的形成产生深刻的影响。特别是干燥方式不同[7]，将影响成茶的冲泡浸出率，从而导致滋味的明显不同。实