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目录
一 中国公众假期
二 单位的转换
三 厨房的岗位操作
1汉堡岗位
2 炸鸡岗位
3 煎炉岗位
4 薯条岗位
5 裹粉岗位
6 滤油岗位
7 腌制岗位
8沙律岗位
9烧烤岗位
10配菜岗位
11中餐岗位
四 售卖处 饮料、雪糕岗位
五 大堂岗位
六 应产率一览表
七 部分原料单价
中国公众假期
1月1日 元旦
3月8日 妇女节
5月1日 劳动节
5月4日 青年节
6月1日 儿童节
8月1日 建军节
9月10日 教师节
10月1日 国庆节
12月24日 平安夜
12月25日 圣诞节
五月初五 端午节
八月十五 中秋节
九月初九 重阳节
二 单位转换
摄氏度(℃)与华氏度(℉)的转换
摄氏度=5/9(华氏度-32)
华氏度=9/5摄氏度+32
摄氏度(℃) 华氏度(℉) 180 356 170 338 160 320 4 39.2 3 37.4 2 35.6 1 33.8 0 32
三 厨房各岗位操作
汉堡岗位
芝麻面包重量 55克正负4克 直径 9.5—10.5cm
芝包保质期:夏季 5天 冬季 7天
小面包保质期:夏季 5天 冬季 7天
烘包炉温度设置 200℃ 烘包时间 55秒
蒸包炉温度设置 200℃—210℃ 蒸包时间 90秒(进口机型)、120秒(国产机型)
3、酱枪:红色枪头每枪1/3安士 黑色枪头每枪 2/3安士
使用酱枪:垂直在面包中央上方2.5cm处
煎熟的牛肉、猪肉饼内部温度为155—163℉
牛肉饼堆积高度 6箱
猪肉饼堆积高度 6箱
鸡肉饼堆积高度 6箱
鱼肉饼堆积高度 6箱
芝士片堆积高度 3箱
蛋黄酱堆积高度 2箱
炸炉岗位
炸制时间
1、童子鸡 10分(鲜鸡) 12分(冻鸡)
鸡件 快件6分 慢件9分
辣翅 4分30秒
蒜香鸡小腿 4分30秒
鸡米花 2分
鱼肉饼 2分
鸡肉饼 2分
猪扒肉 2分
小面包 30秒
意大利粉:牛肉丝重量 50克/份
鸡肉丝重量 50克/份
油量比
炸鸡炉 菜油:纯油=7:3
辣翅炉 100%纯油
煎炉岗位
煎炉温度 180℃ 意大利粉每份300克
煎蛋温度 150℃ 煎蛋加冰次数 2次
薯条岗位
1、薯条长短和混合比例标准 40%—3英寸(76mm)或以上 40%—2-3英寸(51-76mm)
20%—2英寸(51mm)或以下 (1英寸=2.5cm)
薯条贮存 温度:0℉-10℉ 贮存期:90天 堆积高度:6箱
2、炸炉温度 335℉—340℉(178℃)
3、薯条装篮份量 不可多于1/2篮
4、薯条炸制时间 3分(若炉温350℉,则炸制2分30秒)
5、晾油时间 10秒
6、撒盐方法 3M+I
7、大薯条重量 110克
小薯条重量 75克
保存时间 5分
8、苹果批炸制时间 6分30秒(若炉温350℉,则炸制6分)
9、厨师鱼块炸制时间 2分 (大份 6粒 小份4粒)
10、薯饼炸制时间 2分
11、洋葱圈炸制时间 1分30秒
12、字母薯炸制时间 2分30秒
份量:12-13粒
13、黄金虾炸制时间 1分40秒
份量 16-17粒 重量 75克/份
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