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罐藏加工工艺 第一节 罐藏容器（Canning Vessel） 一）金属罐 镀锡板 涂料铁 镀铬板 铝合金薄板 二）玻璃罐 三）软罐容器 1 镀锡薄钢板(Timplate)断面结构 表面油膜为癸二酸二辛酯或棉籽油，油膜可以增加镀锡薄板的耐腐蚀性能， 氧化膜由镀锡薄板生产过程中锡、铬等金属的氧化物所构成，具有抗氧化及抗腐蚀的性能. 2涂料铁 使用涂料的意义 防止蛋白质含量丰富的肉禽、水产类食品因加热杀菌生成硫化物产生硫化铁等腐蚀及食品遭到污染，多采用抗硫涂料 防止强酸性食品腐蚀内壁产生氢胀，多采用抗酸涂料 对草莓、樱桃、杨梅等含花青素水果，为防止花青素腐蚀及内容物被锡还原退色，一般采用抗硫、抗酸两用涂料 对清蒸鱼、午餐肉等易粘食品，为防止食品粘罐，采用防粘涂料 2 罐头涂料的要求 与食品接触后无毒害 抗腐蚀性能良好 附着性良好；所形成的涂膜组织致密、基本上无空隙点 能经受强力冲击、弯曲而涂膜不损伤 有一定色泽以区别于无涂料铁 3镀铬薄板（无锡钢板,Chromium-plate） 优点：涂装和印刷性能优良，价格低廉，可节约大量锡 缺点 耐腐蚀性能较差，外观光泽差；焊锡困难，须用电焊或粘接工艺方法，也可制成冲底罐、冲拔拉冲罐等 镀铬层较薄，极易生锈，使用时最好内外涂印 4铝合金薄板(Aluminium alloy) 多用于水产罐头和饮料罐头，一般经涂层后使用 优点：重量轻，不生锈，有特殊金属光泽，压延和抗硫性能良好 缺点：抗酸、抗盐能力差，与含氯离子的溶液接触，能迅速溶解，出现孔隙，pH值低时尤甚 5玻璃罐 技术条件 理化性能 化学稳定性：要求罐内注入稀酸后，100℃、30min，其酸性不消失 热稳定性：急热温差60 ℃、急冷温差40 ℃，均不应破裂 机械性能 抗张力：34.3~83.3N/mm2 抗压力：588~1225N/mm2，决定堆积高度 硬度：5～7 脆性：较大 玻璃罐性质 优点：化学性质稳定，清洁卫生；透明；可重复使用 缺点：机械性能差；较重，运费高 类型：依密封形式和使用的罐盖不同，可分为卷封式、旋转式、抓式、套压式 发展趋势：重量减轻，强度增大 6软罐容器(Soft canning vessel) 定义：广义泛指一切复合薄膜袋，狭义仅指含铝箔中间层的铝箔隔绝型蒸煮袋 性能指标 剥离强度（分离强度）：即复合牢度，受材质、粘合剂、温度、压力等影响 平整度：蒸煮袋质量好坏的标志 软罐食品的特点 一般杀菌温度可达120℃，微生物不会侵入，贮存期长 杀菌传热速度快 不透气、不透水，防止了化学变化 封口简便牢固 开启方便，包装美观 第二节 装罐、排气和密封 一 装罐前容器的准备 一）罐藏容器的清洗与消毒 金属罐 人工清洗：热水刷洗，沸水或蒸汽消毒，倒置沥水；效率低，强度大 机械清洗：洗罐机（连带式、滑动式、旋转式、滚动式），清洗过程同人工 玻璃瓶 人工清洗：类金属罐 旧瓶残屑浸泡：40～50℃、2～3％NaOH溶液，5～10min 机械清洗：洗瓶机（喷洗机、浸喷组合式） 瓶盖：先用温水冲洗，烘干后75％乙醇消毒 二 装罐(Loading/Charging) 清洗后的容器及预处理的半制品、辅料应迅速装罐，因为： 防止微生物再次污染 热装罐时，食品必须保持较高温度以利于形成罐内真空及提高杀菌效果 一）装罐的方法 人工装罐 适于家禽、水产、水果、蔬菜等产品（形态不一，大小、色泽、成熟度常不同，排列方式各异） 机械装罐 适于果块、酱类、粘稠食品及部分蔬菜（如豆 类）、肉类制品、液状食品等 主要机械 固形物装罐机 液体灌注机：用于粘性不大的汤、果汁、糖浆等 灌肠填充机：用于香肠、肉糜等产品 专用自动装罐机：如糖水菠萝、青刀豆、番茄酱等 二） 装罐工艺要求 原料经处理后尽快入容器 装入的食品要求质量一致装入的食品须符合规定重量（固形物45～65％，每罐允许公差±3%） 保持一定顶隙（6～10mm） 顶隙大小影响罐内真空度及杀菌时的传热效果 装罐时的品温：一般趁热 三） 加糖水、盐水、汤汁等 作用 改善风味 增加传热速度 排除内容物间隙中的空气 具一定杀菌作用 缓冲作用，防外力冲击 添加要求 三预封(Pre-sealing) 定义：食品装罐后用封罐机的滚轮将罐盖的盖钩和罐身的身钩初步钩接起来 意义 防排气时水蒸汽落入罐内污染食品 防表面食品直接接受高温蒸汽的损伤 保持罐内顶隙温度，从而提高真空度 防受热后食品过度膨胀和汁液外溢 有助于密封，可减少残次品 四 排气(Exhausting) 一）排气的作用 防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏 防止需氧菌和霉